Carne Wagyu: 5 mitos sobre el filete más lujoso del mundo, desmentidos

No hay mejor forma de entender el mundo del wagyu, la carne de res más famosa y cara de Japón, que pasar una semana en Kobe y Tokio con Hisato Hamada, el fundador de la famosa marca de culto, Wagyumafia.

El conocedor culinario regularmente paga más de 60 mil dólares por vacas ganadoras de premios y viaja por el mundo difundiendo el arte del wagyu japonés, lo cual le convierte en el mejor guía para ayudar a desmentir los mitos y revelar lo que necesitas saber sobre esta carne sensacional y exclusiva.

Mito 1: Wagyu es sinónimo de alta calidad

No todo el wagyu se crea por igual. Hamada explica que wagyu se traduce simplemente como «ganado japonés», lo que significa que esta cubre una gama considerable de carne de res proveniente de cuatro razas diferentes. Entre ellas, por mucho, la más popular es el Negro Japonés, la cual representa alrededor del 90% del ganado del país. De este 90%, solo alrededor de 4 mil a 5 mil de las vacas anualmente califican como carne de res Kobe. Esa rareza es lo que hace que el mejor wagyu sea tan caro.

La Asociación de Clasificación de la Carne de Japón califica cada vaca en función de su rendimiento de A a C, tomando en cuenta su veteado, color, firmeza y calidad de 1 a 5, lo que hace que A5 sea el puntaje más alto posible. Sin embargo, algunos países crían su propio wagyu de sangre no pura, con diversos grados de autenticidad y calidad. El wagyu americano, aunque delicioso, generalmente se cruza con ganado angus, lo que produce un patrón de marmoleado diferente, como puede verse en la imagen. El wagyu americano en la parte superior no es tan rico como el wagyu A5 en la parte baja. Y si ves «albóndigas wagyu» en un menú, por ejemplo, puedes estar muy seguro de que no es la versión de lujo que normalmente se asocia con el término.

Mito 2: El contenido de grasa de Wagyu es preocupantemente alto

El escaso espacio de pastoreo en Japón significa que la mayoría del ganado wagyu se cría en graneros, lo que resulta en una falta de ejercicio que promueve la formación de grasa. Si bien es cierto que el USDA prime de más alto grado contiene alrededor de 8 por ciento de grasa y el mejor wagyu hasta un 25 por ciento, se trata de un tipo de grasa diferente, así como del tamaño del filete.

Dada la riqueza, en Japón un filete rara vez superaría las 4 onzas, lo cual no es una desventaja si consideras que este puede costar fácilmente 800 dólares por libra. Además, esas impresionantes rayas de mármol blanco que dan paso a su único tono rosa pastel contienen grasa en gran parte monoinsaturada con ácido oleico, la cual ha demostrado en estudios tener la capacidad de reducir los factores de riesgo asociados con la enfermedad cardiovascular. Entonces, sí, disfruta sabiendo que tu filete sumamente caro puede incluso ayudar a reducir tu colesterol.

Mito 3: el ganado Wagyu recibe masajes, cerveza y música clásica

En una visita con Hamada a una granja al norte de Kobe que abastece a Wagyumafia y otros puntos de venta de alta gama con su ganado premiado, le hice la misma pregunta a un granjero. ¿Su respuesta?

“Amo a mis animales y los cuido de verdad, los crío dos años y medio. También les doy a todos nombres porque los rebaños en las granjas aquí rara vez son más grandes que 150 vacas. ¿Pero los masajeo? No. ¡Si lo hiciera, no tendría tiempo para hacer nada más! Además, nadie le da cerveza a sus animales, que yo sepa. Algunas vacas de nivel de competencia reciben un trato diferente, por ejemplo, podemos usar champú costoso para hacer que su cabello sean aún más brillante, pero eso es todo. Y no hay música.

Mito 4: El mejor Wagyu solo debe servirse como filete

Mientras que en Estados Unidos este es invariablemente el caso, dada la escasez y el precio, en Japón sirven a Kobe wagyu de alta gama de múltiples formas. El restaurante Wagyumafia yakiniku te permite cocinar tu propio asado, mientras que otro sirve su famoso sándwich wagyu katsu compuesto por chateaubriand de 185 dólares y cortes en pan tostado de leche con su salsa especial hecha de salsa de soja Kamebishi de 20 años y vinagre Fuji.

Hamada también colabora a menudo con colegas chefs en pop-ups de todo el mundo o en la reciente Cumbre de carne de Kobe celebrada en Tokio, donde cinco chefs, entre ellos Richard Ekkebus del restaurante Amber de Hong Kong, Tomos Parry de Brat de Londres y Richie Lin de Mume en Taiwán, experimentaron con la carne wagyu. Los platos de los chefs incluyeron un wagyu servido por Jordy Navarra de Toyo Eatery de Manila en un estofado filipino de estilo kare-kare y un muy especial sandwich Chateaubriand creado por Paul Carmichael de Momofuku Seibo en Sydney.

Mito 5: El wagyu ha sido una delicia disfrutada durante siglos

Sorprendentemente, no. En gran parte debido a las tradiciones budistas de Japón, era muy inusual comer carne durante siglos durante la era feudal conocida como el Período Edo. El ganado wagyu, entonces aún más pequeño pero muy resistente, se crió originalmente como animales de tiro para ayudar a arar los campos y el cultivo eventual del arroz.

Durante el Período Edo, el país también estuvo casi completamente aislado del resto del mundo, lo cual aseguró la pureza de su ganado, especialmente en el área montañosa de Hyogo, hoy el hogar de la mejor carne de Kobe. La gente en Japón comenzó a comer carne de res desde aproximadamente 1880 en adelante.

Nota publicada anteriormente en Robb Report por Chris Dwyer

Pixel Pixel