El caviar es ampliamente considerado como el Rolls-Royce de los ingredientes; un sello distintivo de la alta cocina que siempre ha mantenido su reputación de ser inequívocamente lujoso.
Pero, ¿cómo se han convertido las entrañas de pescado en un manjar tan codiciado? Hablamos con expertos en el campo del caviar junto con algunos de los mejores chefs del país, incluidos Eric Ripert y Jean-Georges Vongerichten, para averiguar qué es exactamente este manjar, dónde encontrar lo mejor y, lo más importante, cómo servir esas hermosas perlas negras.
¿Qué es el caviar?
El caviar son huevos no fertilizados, también conocidos como huevas, que se recolectan exclusivamente de la familia de peces del esturión y luego se curan con sal. Hay otros tipos populares de huevas de pescado, como las huevas de salmón de color naranja brillante (ikura) que se encuentran sobre el sushi, pero solo las huevas de esturión se consideran caviar.
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Éste será siempre de forma esférica, mientras que el color puede variar desde el negro azabache hasta el verde caqui intenso, dependiendo de la variedad específica. Tiene un sabor delicado y no es demasiado a pescado ni salado, sino más bien suave y mantecoso. A veces puede tener un sabor a nuez similar al de la avellana. El auténtico caviar tiene un famoso “pop caspio”, que se produce cuando las huevas revientan en el paladar.
Hay muchas especies diferentes de esturión que producen su propio tipo de caviar. Según Ilya Panchernikov, director gerente de Caviar Russe, un restaurante de lujo de Madison Avenue que se especializa en este ingrediente, las tres especies de esturión que hicieron famoso a este manjar perlado fueron beluga, osetra y sevruga. “Beluga siempre fue considerada la mejor por su rareza y tamaño, seguida de osetra y sevruga”, dice Panchernikov. “Además, hay otros esturiones productores de caviar, incluidos el esturión del Pacífico y el esturión siberiano”. Si eso no es suficiente, también se están produciendo una gran cantidad de híbridos: beluga X siberiano, híbrido chino (dauricus X schrenki) y osetra X beluga, por nombrar solo algunos.
¿Dónde se produce?
Hasta hace solo unas décadas, este ingrediente de lujo se cosechaba del esturión salvaje que nadaba en los mares Caspio y Negro. El pescador capturaba los peces, cortaba los “sacos de huevas” y los arrojaba de nuevo para que murieran. Esta sobrepesca puso en grave peligro a los esturiones silvestres, por lo que el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos y la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies en Peligro de Extinción impusieron una serie de prohibiciones y embargos comerciales e hicieron ilegal la venta o recolección de caviar silvestre en ese país.
De ahí que, hoy en día, la mayor parte del caviar se cultive en todo el mundo, desde China hasta el Medio Oriente y Madagascar.
Según Rod Mitchell, presidente de Browne Trading Company, importa menos la ubicación y más cómo se produce realmente. “Los lugares más confiables para comprar caviar no son las áreas, sino las granjas de renombre”, dice.
“Nosotros en Browne Trading co-marcamos con productores y granjas para que los clientes realmente sepan dónde se cultiva y produce su caviar”.
Panchernikov se hace eco de este enfoque y Caviar Russe se centra en forjar relaciones con las granjas artesanales de esturión, principalmente en Europa, para producir caviar “que se asemeja a lo que alguna vez estuvo disponible en la naturaleza”.
¿Saben diferente el caviar de granja y el salvaje?
La principal diferencia es el gusto. La dieta y el medio ambiente de un pescado contribuyen en gran medida al sabor del caviar que produce: cuán salado, rico o mantecoso es.
Los pescados silvestres tienen una dieta ecléctica y variada, de ahí que sus huevas tengan un sabor más complejo. Por el contrario, el esturión de cultivo tiene una dieta controlada, lo que da como resultado una calidad constante y un sabor uniforme. Panchernikov dice que el caviar silvestre y de cultivo tienen un sabor similar, “pero lo más probable es que el silvestre tenga una mayor intensidad en general”.
¿El precio determina su calidad?
Gracias a la afluencia de esturión de piscifactoría, el precio del caviar ha bajado sustancialmente. Generalmente, puedes esperar desembolsar alrededor de 100 dólares por una onza, pero obtienes lo que pagas. En el extremo superior del espectro, encontrarás caviar que refleja el tiempo y el esfuerzo invertidos en el pescado, en contraposición al barato que es el resultado de una producción deficiente. “El caviar barato suele ser inconsistente, viejo, blando, salado o simplemente horrible”, dice Mitchell.
¿Dónde comprar el mejor?
Lo importante es ceñirse a marcas de renombre que se centran principalmente en el producto. Presta especial atención a la procedencia, producción, manipulación y almacenamiento del mismo. Y desconfía de palabras como “importado” y “ruso” —ahora ningún caviar proviene legalmente de Rusia— ya que pueden colocarse en la etiqueta para engañar a los consumidores. Algunos de los proveedores recomendados por Robb Report EE.UU. son:
Durante tres décadas, algunos de los mejores chefs de Estados Unidos han buscado al proveedor Rod Mitchell y su Browne Trading Co. para obtener caviar apto para cocinas con estrellas Michelin. Ofrece una amplia variedad de todo el mundo, importando osetra producido por el esturión ruso y trabajando con acuicultores en el río Snake de Idaho para obtener algunos de los mejores de Estados Unidos.
Thomas Keller se asoció con el reconocido experto Shaoching Bishop, anteriormente miembro de Tsar Nicoulai y Sterling Caviar, para crear esta empresa dedicada a trabajar con proveedores de todo el mundo para obtener productos excepcionales. Regiis Ova (latín para “huevo real”), suministra las cocinas de tres estrellas de Keller, así como otros restaurantes con estrellas Michelin, como el único establecimiento con estrellas de San Diego, Addison. La compañía ofrece una gama de variedades, desde la mantecosa y nuez rusa Ossetra hasta su clásica, proveniente de los EE. UU.
Comenzando como una tienda en París en 1920, Petrossian se ha consolidado en este terreno. Los hermanos Petrossian, Mouchegh y Melkoum, huyeron del genocidio armenio, trayendo consigo huevas de pescado negro del mar Caspio a su boutique que todavía funciona bajo propiedad familiar en la actualidad.
Se remonta a 1914, cuando abrió por primera vez como una pequeña tienda en Orchard Street en el Lower East Side. Se mudó a Houston Street en 1920 y ha permanecido allí durante un siglo, vendiendo algunos de los mejores pescados ahumados y curados de la ciudad. También se especializa en caviar, ofreciendo osetra de primera, baerii siberiano, transmontanus americano y más. Aún mejor, Russ & Daughters ofrece envíos a nivel nacional.
Las hermanas Petra y Saskia Bergstein lanzaron Caviar Co. en San Francisco con una boutique adjunta y una sala de degustación, mientras enviaban sus huevos de pescado a todo el país. El dúo ofrece una amplia variedad que incluyen Russian Ossetra, Kaluga Hybrid, California White Sturgeon, Siberian, Paddlefish y más. También ofrecen paquetes de picnic con mininevera, caviar, crema fresca y blinis.
¿Dónde se debe almacenar y por cuánto tiempo?
El caviar se debe mantener en la parte más fría del refrigerador, generalmente en la parte inferior, entre 34 y 38 grados Fahrenheit. Una lata sin abrir se puede guardar en el refrigerador durante 10 días y 2 semanas. Sin embargo, debido a que el caviar se vuelve más salado a medida que envejece, es mejor comerlo fresco.
¿Cuáles son los signos reveladores del caviar bueno y malo?
Hace más de 20 años, Mitchell y el aclamado chef Daniel Boulud idearon un sistema de clasificación, conocido como “Las Tres Ts”, para evaluar el caviar. Significa Sabor, no debe haber sabores amargos, salados o desagradables; Textura, los huevos deben ser lo suficientemente firmes como para que puedas separarlos con la lengua y explotarán cuando los empujes hacia el paladar; y tono, deben tener un color limpio con un brillo agradable. Panchernikov agrega que un buen caviar debe tener baja salinidad, un rico sabor a mantequilla y no dejar regusto. “Una buena regla general es tratar el caviar como si fueran ostras, si sabe mal probablemente sea viejo o de mala calidad”, agrega.
¿Cómo se debe servir y comer?
El elogiado chef francés, Eric Ripert, quien incluso tuvo su propia línea exclusiva de caviar en un momento, dice que “el caviar de buena calidad no necesita mucho para ser mejorado”. Los puristas simplemente lo untarán en el dorso de la mano con una cuchara de hueso o de nácar (se deben evitar los utensilios de metal ya que pueden oxidar el producto) o apilarán las huevas sobre un blini caliente junto con un poco de crema fresca. Por su parte, el chef de Le Bernardin dice que le gusta servirlo simplemente con pan blanco Pullman.
Eso no quiere decir que la delicadeza se limite a este tipo de preparación. El propio Ripert ha servido croque monsieurs llenos de huevas y wagyu embellecido con caviar.
Mientras que su contemporáneo, Jean-Georges Vongerichten, galardonado con una estrella Michelin, se acerca al ingrediente de manera similar. “Servimos caviar de muchas formas diferentes, desde simples tostadas de melba o blinis calientes hasta mis creaciones de caviar de huevo y caviar”, dice el chef. Las creativas creaciones de Vongerichten ven el ingrediente combinado con gelee de limón, tostadas de huevo, papas calientes, tapioca, yogur y hierbas.
Por supuesto, experimentar con huevas no es un fenómeno nuevo. Ripert recuerda haber trabajado en la cocina con Jo ë l Robuchon en 1983 e incorporar el caviar en un montón de recetas eclécticas, pero dado que el manjar se está democratizando un poco, aparece en muchos más menús.
“Debido a que el precio del caviar ha bajado drásticamente, cada vez más chefs lo utilizan en su cocina”, dice Ripert.
La afluencia de granjas sostenibles y éticas también ha contribuido al aumento de la popularidad. “Sigue siendo un artículo caro, pero ahora es mucho más accesible porque hay granjas en todas partes”, añade Vongerichten. Al final la conclusión es que, en realidad, no hay forma incorrecta de comerlo, lo incorrecto, en todo caso es no atreverse a comerlo.
Nota publicada anteriormente por Robb Report EE.UU.
Foto destacada: cortesía de George Dierna / Paramount