Los límites entre la plancha de una cocina y la barra de un bar parecen estarse borrando cada vez más en los restaurantes de hoy en día, donde se integran equipos de una y otra parte para ofrecer una experiencia más completa a los comensales. Es decir, ya no se trata solamente del buen comer…, sino del buen beber, también. Porque al final del día, la gastronomía puede ser líquida y emplatarse en una copa. Para muestra, lo que hace el chef Oswaldo Oliva en su restaurante Lorea, así como en los proyectos que se derivan de éste: el bar Antesala y la terraza Alelí.
La gastronomía líquida es un término que originalmente se enfocó en la combinación de ingredientes que daba como resultado alimentos precisamente líquidos, por ejemplo, un gazpacho o una salsa, pero que más recientemente se ha abierto al campo de los cócteles. Nosotros, arbitrariamente, vamos a extenderlo al terreno de los vinos, licores o destilados que se maridan con los alimentos.
En todos esos terrenos Oswaldo ha puesto especial atención, creyendo, firmemente en que se complementan.
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La cava
Hoy Lorea cuenta con una cava de vinos que es en sí misma una joya. Una selección curada en buena medida por el mismo chef y un equipo de expertos que incluye tanto etiquetas nacionales como internacionales.
La carta de vinos ofrece opciones desde los clásicos franceses y españoles hasta los mexicanos emergentes que están ganando reconocimiento mundial.
No es una colección que apueste al volumen, ni propiamente a la tradición, es decir, no se enfoca en bodegas renombradas, aunque también estén presentes. Al chef le gusta más bien la innovación con calidad y está en búsqueda constante de lo diferente, pero sobre todo, de lo que resulta más congruente con su propuesta culinaria.
Un ejemplo de esta búsqueda y vinculación, fue la alianza, por segunda ocasión, de Lorea con Tierras de Uva, para la celebración de un pequeño festival que mostró lo mejor y más novedoso de la emblemática empresa hispano-mexicana dedicada a la distribución de vinos y productos gourmet.
Lorea no sólo prestó sus instalaciones durante dos días, sino que ofreció un menú especial con degustaciones que completaban la experiencia. Además, nosotros mismos acompañamos a Oswaldo en una interesante exploración de lo que las bodegas participantes tenían para ofrecer.
El chef dejó claro que al igual que sus platillos, sus vinos deben contar una historia y mostrar una personalidad única, que resalte.
El maridaje
Desde su apertura, LOREA ha destacado por su compromiso en crear relatos mexicanos únicos a través de sus innovadoras experiencias gastronómicas. Cada platillo es una interpretación de la tradición culinaria del país, diseñada para deleitar y sorprender a los comensales con sabores auténticos y presentaciones excepcionales.
En cuanto a la experiencia de maridaje, Oswaldo ha compuesto una armonía de bebidas pensada para acompañar el menú de degustación; ya sea de forma clásica, incluyendo únicamente vino o con un maridaje experiencia que abarca desde destilados, fermentos y hasta infusiones.
El espacio, la cava en sí misma, es un escenario ideal para alguna cena romántica o una reunión de negocios, pero ante todo, es un deleite para aquellos que gustan de probar vinos distintos.
La mixología
En cuestión de mixología, al chef no le bastó con el espacio que le daba Lorea, así que creó Antesala, un cocktail bar en el sótano desde el que hoy se arriesga a experimentar con ingredientes y técnicas más propias de su cocina que de una barra en sí, aunque como ya decíamos líneas arriba, ambas tienen muchas cosas que compartir.
La idea comenzó a gestarse a partir de la visita del chef Andoni Luis Aduriz de Mugaritz en 2019, durante la cual un juego entre sólidos y líquidos sentó las bases de lo que hoy podemos disfrutar.
En Antesala los chefs invaden la barra para ofrecer una propuesta líquida intervenida por la cocina con el mismo nivel de creatividad que hay en Lorea. Después de todo, los bartender son como cocineros, pero mezclando líquidos.
La propuesta de Antesala está íntimamente ligada a la experiencia gastronómica que ofrecen Lorea y Alelí Rooftop, y como su nombre lo indica, se vuelve el espacio previo donde abrir el apetito con un buen trago.
Como opciones tenemos desde martinis hasta cócteles que nos harán viajar por México como uno llamado Mérida que es una margarita frozen hecha con lima yucateca o Durango, una oda al desierto hecha a base de sotol. Igualmente está la frescura cítrica de Acapulco y un cóctel llamado Veracruz que nos recuerda a los cafetales de aquella región.
Lorea
Ubicado en la tradicional colonia Roma, Lorea se ha ganado un lugar importante en la escena gastronómica de la capital, recientemente fue incluido entre las recomendaciones de la famosa Guía Michelin que entró este año a México, a la vez que ha sido reconocido entre los primeros 50 restaurants en la guía OAD, altamente respetada en el ámbito gastronómico por su enfoque en las valoraciones detalladas ysinceras de los comensales, quienes juegan un papel crucial en la clasificación de los mejores restaurantes a nivel mundial.
Pero más allá de los números y reconocimientos, impera una propuesta auténtica, bien curada y cuidadosa del mínimo detalle.
“En LOREA, nos esforzamos por ofrecer una experiencia gastronómica que trascienda más allá del simple acto de comer, queremos contar historias a través de nuestros platillos,” expresó el chef y fundador de LOREA, Oswaldo Oliva, quien invita a todos los amantes del buen comer y el buen beber a descubrir su propuesta culinaria y ser parte de esta experiencia que celebra la esencia de la cocina mexicana.