¿Tinto, blanco o rosado? Una guía para entender el mundo del vino

Si estás en esta nota es porque en algún momento de la vida te has enfrentado a un anaquel lleno de vinos y no sabes cuál escoger. ¿Qué vino llevar a la cena romántica, a la comida con los amigos o para pasar la tarde con la familia? Y, aunque sabemos que hay una carrera propiamente diseñada para aprender todo sobre ello, quisimos hacer esta brevísima guía para principiantes o no tan expertos en este fascinante mundo que, a más de uno, nos apasiona.

Primero lo primero

El vino es para todos, no sólo para los que saben o dicen que saben. Como nos dijo Noah Tovares, el fundador de Vinos Chidos, “uno se forma probando”, y no es que se fomente el consumo a destajo, sino que así el paladar se va acostumbrando y aprendiendo sobre las sensaciones que nos deja uno u otro en la boca, y así saber por dónde arrancamos. El tema con el vino es tomarlo sin pretensiones. Una vez que ya aprendiste esto, hay que desaprender algunas cosas.

Adiós mitos

Hay mitos que, como un secreto a voces o un mal chisme, se van esparciendo y terminamos por creer que son verdad, y lejos de ayudarnos a la hora de escoger un vino, pueden sesgarnos. Diana Paoloni, sommelier de Vinos Paoloni, nos ayudó a develar cinco de los mitos más comunes sobre ellos.
1.         Entre más caro el vino, es mejor
Me gusta decir que el vino es como el arte: entre mejor lo entendemos, mejor sabemos apreciarlo. Hay ciertos factores, como el uso de barrica, producción por hectárea, costos de producción, entre otros, que hacen que un vino sea más caro. Sin embargo, el mejor vino es el que más nos gusta, el que nos sorprende y el que queremos compartir.
Así que ya sabes, un vino rico no tiene que ser precisamente el más caro ni de un país ni de un estilo en particular.
2.         Los mejores vinos son los que tienen el fondo hundido
Ésa es una tradición que tenían los sopladores de vidrio para que la botella se mantuviera en pie, pero hoy en día, el fondo hundido no aporta ninguna funcionalidad, sólo un aspecto estético.
3.         Son mejores los vinos con corcho que los de taparrosca
Ambos tienen sus beneficios y desventajas. Para los vinos de guarda (los que pasarán en cava mucho tiempo) es preferible usar corchos, ya que mantiene el vino con una leve microoxigenación. Las taparroscas son excelentes para vinos jóvenes y ligeros, pues se conservan mejor, ya que se sellan completamente para que no entre nada de aire y no se afecte su sabor. Sin embargo, lo más importante es la calidad del corcho y la taparrosca; entre mejor sea, mejor será la guarda del vino. Los materiales más utilizados son la fibra de vidrio, corcho de alcornoque o falso corcho.


4.         Los tintos sólo van con carne y los blancos, con pescado
Hay grandes maridajes de vinos blancos con carne y tintos con pescado. Los vinos blancos son excelentes para carnes delicadas o que tengan salsas cremosas, ya que aportan frescura y acidez.  Mientras que en los pescados grasos o al horno podemos utilizar varietales de cuerpo ligero como Pinot Noir. La regla más importante es que se complementen los sabores: si el platillo es ligero, el vino no puede ser potente, ya que crearía un desequilibrio y viceversa.
5.         Sólo los vinos blancos y rosados van al refrigerador
La temperatura para servir vinos blancos y rosados es 8-12°C, mientras que para los tintos es de 15-17°C . Si vivimos en un lugar con temperaturas muy altas es totalmente recomendable poner los vinos tintos en el refrigerador. Así tendremos una temperatura óptima y podremos apreciar toda la gama de sabores.

A leer etiquetas

Este paso no sólo te servirá para entender el mundo de los vinos, sino también para lo que consumes en general.
Lo que podrás encontrar en la etiqueta es el nombre del vino, la bodega a la que pertenece, el tipo de uva con la que fue hecho, el año y hasta el lugar de origen, entre otras.

Varietal, monovarietal y ensambles
Seguramente en la etiqueta has visto que se indica el tipo de uva con la que fue hecho el vino (Tempranillo, Cabernet Sauvignon, etc.), pero también te has encontrado nombres como Rioja, Chianti o Burdeos, que NO son tipos de uva, sino un ensamble o blend (es decir, una mezcla de uvas). Si aparece el tipo de uva puede tratarse de un varietal (vinos en los que el 80-85% de su composición proceden de una sola variedad de uva y el resto de otro tipo) o un monovarietal (hecho 100% con un tipo de cepa).
Los ensambles más famosos son:
-Burdeos (Merlot + Cabernet Sauvignon), un clásico francés.
-Rioja (Tempranillo, Mazuelo, Graciano y Maturana tinta), especialidad española.
Priorat (Garnacha, Syrah, Cariñena, Cabernet Sauvignon y Merlot).
-Chianti (Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc).
-Súper Toscano (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Cabernet Franc), muy italiano.
-Meritage (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petite Verdot, Malbec y Carménere), un clásico de Estados Unidos.

D.O. ¿qué significa?
La Denominación de Origen no sólo se refiere al lugar en donde se produce, sino a todas las regulaciones por las que pasa para poder llevar determinado nombre (como pasa con el tequila o el champagne); por ejemplo, se toman en cuenta las características fisioquímicas y organolépticas de los vinos y su proceso de producción, el rendimiento por vid, la graduación alcohólica, el porcentaje de un tipo de uva, etc. Incluso tienen sus propios Consejos Reguladores que determinan la pertenencia o no de un vino, como los amparados por la Denominación de Origen protegida Rueda y otros más. Los vinos europeos son los más estrictos en ese sentido y en México no existe hasta el momento una D.O. para algún vino.

¿Cómo escoger un buen vino cuando voy al súper?
Depende mucho de la situación en la que los vas a consumir, si es cena, comida o un brunch y hasta con quién lo vayas a tomar. Gabriela, sommelier de Vinos Chidos, nos dio el tip de que puedes tomar como base un vino que ya te haya gustado y probar otra etiqueta (uva, añada) de ese mismo proveedor o bodega. Trata de buscar un vino complejo, pero fácil de tomar.

¿Qué tipo de uva nunca falla?
Según Noah y Gabriela, el Pinot Noir es de las más reconocidas y consumidas porque no es agresiva, es decir, no tiene tan marcada esa parte astringente que al paladar mexicano puede resultar no tan agradable. Le siguen, obviamente, el Cabernet Sauvignon y el Malbec. Y hay una uva francesa no tan conocida, la Gamay, pero resulta en vinos jugosos y frescos, y con frutalidad. Hay etiquetas muy versátiles que combinan con botanas o comidas ligeras, como el caso de los rosados o, por ejemplo, el Raisin Gaulois de 2018 porque tiene buena frescura y cierta frutalidad, dos características que funcionan en cualquier situación.

No es lo mismo…

Vinícola y vitícola
Vitícola se refiere al cultivo de la vid, es decir, todo el proceso de agricultura que hay detrás, desde el viñedo hasta que la vendimia entra en bodega. La vinícola es propiamente el proceso de elaboración del vino.

Enólogo y sommelier
Para Gabriela, un enólogo es un artista del vino, es decir, en el proceso de hacer el vino, cómo lo quiere, qué sabores desea que tenga, es como un diseñador; mientras que el sommelier es el eslabón entre la producción y el cliente final.

¿Cómo los conservo en mi casa si no tengo una cava profesional?
No necesitas tener una cava profesional para conservarlos, con que estén en un lugar fresco y oscuro es más que suficiente. Ojo: si tienes vinos de guarda, es decir los que van a pasar mucho tiempo antes de abrirlo, lo más recomendable es que sí inviertas en una cava. Si quieres tener una dotación decente de vinos en casa, por lo menos incluye uno de cada uno, un tinto joven, un blanco, un rosado y quizá un espumoso.

Los vinos no son para guardarse
Sabemos que siempre esperamos el “momento indicado”, el “momento ideal”, pero la mayoría de los vinos están pensados para tomarse a un año después de que los compras. Según Noah, aproximadamente 90% de los vinos a nivel mundial están hechos para consumirse jóvenes y los otros son los llamados de guarda, que los dejas más tiempo en cava.

¿Cómo se cata un vino?
El proceso resumido es ver, oler y probar. La fase visual consiste en reconocer el color porque nos da una idea de su edad (cuanto más rubí o cereza y brillante, es más joven; si da tono granate, suele ser un vino más envejecido). También nos permite medir su densidad (concentración de alcohol y graduación), al moverlo ligeramente por la copa, podrás observar cómo caen las “lágrimas”, a menor velocidad de caída, mayor densidad y más graduación alcohólica. La fase olfativa es literal meter la nariz a la copa para identificar los aromas primarios (provienen de la naturaleza vegetal o frutal de la uva), secundarios (resultan de la fermentación) y terciarios, el famoso bouquet (se desarrollan durante y después de la crianza del vino y se clasifican en diferentes familias como animal, vegetal, frutos secos). Y la última fase, la gustativa, son las sensaciones que percibimos cuando el vino llega a la boca.
Esto es una explicación muy básica del proceso, pero si quieres aprender más, en Vinos Chidos (una plataforma que hace llegar a la puerta de tu casa una buena selección de etiquetas mexicanas, francesas, alemanas, españolas e italianas) organizan catas especializadas para que te vuelvas un experto o arman kits según la ocasión (noche de películas, brunch, etc.).

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