La gastronomía mexicana fue declarada, desde 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Una de las cocinas emblemáticas del país, y una de las bases para lograr esta nominación, es la poblana; y dentro de ella, los chiles en nogada tiene un lugar fundamental: son una de las joyas de la corona de la gastronomía mundial, y cumplen 200 años este 2021.
Los chiles en nogada solo puede disfrutarse durante julio a septiembre, pues es cuando se cosechan los ingredientes originales para realizarlo: el durazno criollo, la manzana panochera, la pera lechera, el piñón rosa, los mejores chiles poblanos y la nuez de Castilla.
La comunidad de Calpan, en Puebla, se ha dedicado durante siglos a cultivarlos y es desde ese sitio que los chefs de La Cantina Palacio, de El Palacio de Hierro, adquieren desde hace tres años los ingredientes -mediante comercio justo- para crear los chiles en nogada que llevan años perfeccionando. Hoy son uno de los referentes en México para degustarlos, y aún restan dos semanas para hacerlo: La Cantina Palacio Polanco, Perisur y Santa Fe, en Ciudad de México, ofrece la experiencia hasta este 30 de septiembre.
Hay distintas versiones de cómo nacieron los chile en nogada, pero es un hecho que se crearon en Puebla. La historia más popular dice que 1821 fue inventando por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para celebrar la Independencia de México y el santo del emperador Agustín de Iturbide. Buscaban crear un platillo que tuviera los colores del Ejército Trigarante, que hoy permanecen como los colores patrios: verde, blanco y rojo.
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En su artículo “El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías”, el arqueólogo Eduardo Merlo, actual coordinador de Arqueología en el Centro INAH de Puebla, da otra versión: “El chile en nogada fue un platillo que el caudillo disfrutó, pero no fue inventado para él (…) Era un platillo que ya existía y no como plato fuerte, sino como postre”.
La gastrónoma Tania Jardón afirma en otro artículo que “las leyendas de este tipo son muy comunes en cualquier cocina. Son verdades que tienen aceptación social y direccionan los usos y costumbres de una localidad, región o país. Los chiles en nogada son una obra maestra de la cocina mexicana que promueve el nacionalismo en nuestro país mediante la celebración e historia que giran en torno a este platillo”.
El Palacio de Hierro sirve chiles en nogada a 30 mil pies de altura
El interés por celebrar esta historia llevó a El Palacio de Hierro a realizar, junto con Aeroméxico, un evento único: el 5 de septiembre sirvieron 270 platos de chiles en nogada, acompañados por una copa de champagne Taittinger -el maridaje oficial de esta temporada sugerido por La Cantina Palacio-, a 30 mil pies de altura en el vuelo de Aeroméxico AM001 que viajó desde Ciudad de México hacia Madrid, España.
“Un año significativo que no podíamos pasar por alto. En El Palacio de Hierro celebramos los 200 años del chile en nogada y, haciendo honor a su receta y tradición, creamos una experiencia gastronómica Totalmente Palacio para llevar este platillo a lo más alto que ha llegado: 30 mil pies de altura. Sin duda, algo memorable para un platillo tan simbólico para los mexicanos”, dijo al respecto el chef corporativo de La Cantina Palacio, Guillermo Martínez.
Nota escrita por: Mael Vallejo. «El contenido y las opiniones expresadas en los artículos de la publicación son responsabilidad exclusiva de sus autores, por lo que no necesariamente reflejan la opinión de Media Business Generators y/o del editor responsable de la publicación«.