A la hora de escoger el relleno de un taco el cielo es el límite, pues hay tantas variedades como estrellas. Pero así como estamos acostumbrados a los de suadero, de pastor o los ricos campechanos, hay algunas creaciones y combinaciones inesperadas que bien merecen meterles el diente.
1. Taco de fideo seco con chicharrón
Estamos acostumbrados al típico relleno de proteína y, si bien nos va, a unas cuantas verduras que simplemente la acompañan. Esta propuesta de Cuerno Masaryk es para los amantes de los carbohidratos, pues aparte de la tortilla de maíz azul hecha a mano lleva fideo seco perfectamente sazonado con salsa de tomate y chipotle. Pero eso no es todo, lo acompaña chicharrón de cachete, ese que está bien tostado por fuera, pero carnoso por dentro. Lo adornan con crema, queso y cilantro fresco.
2. De hormigas chicatanas
Expendio de Maíz es de esos lugares que son un ejemplo de resiliencia, pues aunque la pandemia les pegó como a todos los restaurantes, se mantuvieron a flote a base de perseverancia y mantener su ADN. Su filosofía se basa en comercio justo y en el uso de ingredientes orgánicos, endémicos y silvestres. No tienen un menú establecido, pues cada día visitan los mercados en búsqueda de insumos frescos y de temporada. Uno de sus tacos más emblemáticos y, vamos a decirlo, impresionanates a la vista, es el de hormigas chicatanas, montadas sobre una cama de aguacate.
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3. De escamoles y gusano de maguey blanco
Los escamoles son considerados el caviar mexicano, pues estos huevecillos de hormiga güijera (liometopum apiculatum), popularmente conocida como escamolera, sólo se pueden recolectar durante los meses de calor. Aportan cuatro veces más proteína que la carne y son una verdadera delicia, sobre todo en los tacos que sirve El Cardenal, un referente indiscutible de la comida mexicana, donde los preparan en cazuelas de barro con epazote y mantequilla, y que confirman por qué son considerados un verdadero manjar. Los gusanos de maguey tampoco se quedan atrás y, año con año, se ofrecen a los comensales para degustarlos crocantes, acompañados de un guacamole o de un molcajete con salsa verde y queso fresco.
4. Taco Victoria
Si alguien está orgulloso de sus raíces mexicanas es Cervecería Victoria, que para celebrar este día se alió con el chef Pablo Salas, un fiel promotor de los sabores de nuestra tierra, para proponer un delicioso taco que une a México dentro de un solo plato, pues mezcla distintos ingredientes que enmarcan la gastronomía antigua mexicana, como la tortilla de maíz criollo, los elotes o el aguacate, hasta complementos y hierbas provenientes del centro de la República. Además pone a dialogar dos elementos muy querida para nuestros paladares: el pescado rebozado cocinado al mojo de ajo (una receta de las costas del país), quelites, acelgas y chicharrón de cerdo.
5. Taco Norteño
A este punto, todos sabemos que Sabina Bandera de La Guerrerense es un must en la gastronomía de nuestro país porque siempre busca sorprendernos con nuevos sabores. Recientemente, presentó este taco que fusiona lo crujiente de dos chicharrones, por un lado el de pulpo y, por el otro, uno de los favoritos del país, el de cachete de cerdo de La Ramos (desde Monterrey, Nuevo León, para el mundo). Se completa con pico de gallo, mousse de aguacate y una cama de frijol negro.
6. Taco MexiCoreano
Sí, como lo lees, el taco de Midam une los mejor de dos mundos: la tortilla de harina tan representativa del norte de México y el bulgogi, un plato típico de la gastronomía de Corea que lleva tiras de ternera marinada con salsa de soya, azúcar, aceite de ajonjolí y ajo). Se acompaña con vegetales y mayonesa de chipotle. Como uno no es suficiente, tienen otro en el menú hecho con carne de cerdo enchilada en salsa de la casa y vegetales. Seguro te darán ganas de acompañarlo con un soju o una cerveza mexicana, tú decides.
7. Taco de picadillo ¡de pescado!
Maizajo fue fundado en 2016 con un propósito claro: ser el primer espacio dedicado a la investigación, producción y comercialización de productos de maíz criollo en la CDMX. Y sí que son los especialista en la técnica de nixtamal. Aunque tienen una carta de productos bajo estos estándares, también cuentan con platillos innovadores, como este taco de chile poblano relleno de picadillo de pescado con caldillo de jitomate.
8. Tacos de canasta gourmet
Aunque parezca una contradicción, pues estamos acostumbrados a ver los tacos de canasta montados sobre una bicicleta recorriendo la ciudad, el proyecto de Valedor bien merece ese título, pues sus creaciones no van de un lado a otro (por lo menos no en una bici) ni se conforman con los rellenos típicos de frijol, papa y chicharrón, tan arraigados en nuestro gusto. Esta dark kitchen nació en plena pandemia y experimenta con opciones que dejan a más de uno salivando, entre ellas el taco de betabel enchipotlado, el de chorizo de pulpo o el de pork belly con lentejas.