La carne Wagyu, el bistec más tierno, graso y rico en umami, se ha convertido en sinónimo de lujo como el caviar o las trufas negras. Pero no importa cuántos menús con estrellas Michelin adornen esta delicia, todos los hechos sobre esta carne tienden a eludir a los comensales más experimentados.
¿Qué es la carne Wagyu?
En palabras simples, Wagyu significa vaca japonesa, pero la definición directa desmiente un tema plagado de información errónea, porque no es un término general para cualquier vaca japonesa, la versión que todos queremos en nuestros platos se refiere a una raza específica de ganado japonés con cualidades genéticas especiales.
La vaca debe tener una predisposición genética para crear un veteado de grasa en el interior del tejido muscular, esto significa que así las vacas sean criadas por un ganadero Wagyu en las mismas condiciones exactas, no todos producirán carne Wagyu.
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Historia de Wagyu en Japón
El ganado ha estado en Japón durante milenios, pero el Wagyu que conocemos comenzó a tomar forma durante la Restauración Meiji que comenzó en 1868. El ganado de Inglaterra, Europa continental y Corea se importaba a Japón y se criaba con el ganado nativo, finalmente surgieron tres cepas principales de Wagyu negro: Tajima, Fujiyoshi y Kedaka.
Eventualmente, Japón se dio cuenta de cuán apreciada era la raza de ganado y finalmente prohibió la exportación de cualquier miembro de la manada, asegurando así que las mejores se quedaran en casa.
¿Cómo se crían estas vacas y por qué importan sus condiciones?
El principio número uno es manejar el estrés del animal a cero desde su nacimiento hasta la cosecha, el estrés crea cortisol que deteriora la calidad de la carne.
Los criadores de ganado japoneses hacen todo lo posible para que sus vacas tengan una existencia zen. Controlan el nivel de ruido, cambian constantemente el agua y se mantiene al ganado en granjas al aire libre donde se puede monitorear cuidadosamente.
Carne Wagyu vs Kobe
Es posible que hayas escuchado que ‘kobe’ se usa indistintamente con ‘wagyu’. Para que algo sea etiquetado como carne de res de Kobe, en primer lugar, tiene que ser originario de Kobe, Japón. Luego, todas las partes que intervienen en llevar esta codiciada carne a la mesa, desde la granja hasta el restaurante debe tener una licencia de la Kobe Beef Association.
Esencialmente, Kobe es una marca de Wagyu, de la misma manera de Nike es una marca de calzado.