Wagyu: los secretos detrás de la carne más codiciada del mundo

Comemos carne desde hace poco más de 4 millones de años, pero los tipos, métodos y razas vacunas han cambiado con los años, así como el gusto que tenemos por ellas.
Seguramente has visto en muchos lados que Wagyu es de las carnes más prestigiosas y caras del planeta, pero ¿por qué?
Antes de entrar en el tema es necesario conocer algunos conceptos que nos van a servir.
Hay muchos factores que influyen en la calidad y el sabor de la carne, pero los principales son:
– Raza del animal y edad
– Alimentación y crianza
– Tipo y tiempo de maduración: un proceso clave para que la carne esté blanda, jugosa y tenga mejor sabor y olor. Puede dejarse al vacío (envasada) o en seco (“al aire libre”), dentro de una cámara de añejamiento. El tiempo va de 5 a 7 días, en casos de terneras, y de 15 a 30 días, si son vacas o bueyes. Pero también hay cortes añejados que se dejan por años hasta que tengan el sabor que se desea (dry age).
– Marmoleado: es la grasa intramuscular que tiene el corte, lo cual contribuye a su jugosidad, suavidad y sabor. Existe una escala de marmoleo (Beef Marbling Standard, BMS) que permite clasificar las carnes en: Prime (10-12), Choice (7-9) y Select (1-6). *12 es el máximo grado de calidad y característica principal de la carne Kobe.

Un manjar llamado Wagyu

Esta carne que está en boca de todos (literal) es muy especial porque tiene denominación de origen; las reses llevan una alimentación personalizada a base de paja y cereales como el arroz, el maíz y la cebada; viven en establos sin estrés (no pastan) y únicamente beben agua filtrada y fresca. Esas condiciones hacen que su carne tenga ciertas características, como un alto porcentaje de grasa intramuscular que les da un sabor extraordinario y una textura parecida a la mantequilla. Pero no te preocupes porque, en gran parte, es monoinsaturada con ácido oleico, la cual reduce los factores de riesgo asociados con enfermedades cardiovasculares. Su cuidado es muy especial por eso es tan exclusiva y cara.

  • Wagyu significa literalmente “vaca japonesa” y es el nombre que agrupa 4 variedades de vacuno originario del país nipón: la negra (Kuroge Washu), la cuernicorta (Nihon tankakushu), la marrón (Akage Washu) y la mocha (Mukaku Washu). No toda la carne es de buey, también la hay de vaca.
  • No es lo mismo decir Wagyu que Kobe. Existen 10 regiones en Japón donde se produce Wagyu y tienen algo parecido a lo que conocemos como denominación de origen: Matsusaka (donde se sacrifican sólo vacas vírgenes), Ohmi (de la prefectura de Shiga y se distingue de las demás por su grasa viscosa), Iwate (produce una carne más magra y roja, y es rica en aminoácidos umami, lo que la hace increíblemente tierna y sabrosa), Kobe (la más conocida), Yonezawagyu (de la región de Yamagata, la carne tiene alto contenido en grasa, una textura que se deshace en la boca y un sabor dulce muy marcado), Hitachigyu (de Ibaraki, el veteado es equilibrado, con una fibra fina y sumamente tierna), Kazusa wagyu (de la prefectura de Chiba, el ganado se cría en las aguas ricas en yodo de la región, su carne es tierna, bien veteada y tiene un punto de fusión bajo), Kyoto (son criadas durante al menos 22 meses en condiciones excelentes, su carne tiene un sabor suave, una textura refinada y un aroma agradable), Miyazakigyu (su ganado ha ganado los «Juegos Olímpicos de Wagyu» y su carne es un producto muy exportado) y Kumamoto Akaushi (la falta de exceso de grasa la convierte en una carne muy sana, que, aun así, resulta muy tierna y tiene un sabor suave). Las carnes pertenecientes a las tres primeras denominaciones son las más cotizadas en el mercado. Así que: Wagyu es la raza y Kobe es la capital de la región que le otorga su Denominación de Origen.
  • Japón certifica sólo a los productos que cumplen con estrictos códigos de evaluación. Estos se basan en:
    -Pureza: únicamente se lo dan a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro
    -Marmoleado (sashi), su índice de vetado debe ser de seis, como mínimo.
    -Aprovechamiento de la res: A o B
    -Peso en bruto (sin contar la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos
    -Color y el brillo de la carne y de la grasa
    -Buena firmeza y textura de la carne
    -Edad: entre 28 y 60 meses de edad
  • Cómo identifico la carne de Kobe en Japón. La certificación Kobe sólo se obtiene si la res nació, se crió y fue sacrificada en la prefectura de Hyogo (de la que Kobe es la capital). Cuenta con un certificado de autenticidad que lleva el sello Nogujiku, en forma de crisantemo (la flor nacional japonesa), la marca del hocico de la res, que es como su huella dactilar, y el número de identificación. El restaurante donde se sirve debe contar con placas conmemorativas o con una estatua de bronce que se entrega únicamente a los establecimientos que venden carne certificada.
  • ¿Existe Wagyu en otras partes del mundo? La mayoría de las carnes denominadas Wagyu producidas fuera de Japón proceden de animales cruzados con otras razas europeas o americanas. Esto empezó en los años 70 y 80, cuando se exportaron cuatro machos Wagyu a Estados Unidos que se cruzaron con hembras de razas Angus, Holstein o Hereford, pero no se consideran un linaje puro. La Asociación Australiana de Wagyu es la que certifica a nivel global las carnes que buscan certificarse como tal porque el organismo japonés sólo califica a los animales criados en su territorio.
  • Un gran regalo. En los principales torneos de sumo, es costumbre obsequiar al luchador de sumo campeón con una vaca Wagyu de la región Miyazaki.
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