Sin lugar a dudas, el jamón ibérico y el serrano son un must para los amantes de la gastronomía española (o para los curiosos de productos con historia y el mejor sabor). En torno a ellos existen muchas creencias, por eso aquí despejamos algunas dudas respecto a ellos para que a la hora de montar una cena con tapas o comprar regalos de fin de año no te den gato por liebre.
Lo primero que hay que saber es que jamón y paleta son cosas distintas. El primero se obtiene de la pata trasera del cerdo y tiene un sabor más suave, mientras que la segunda, de la delantera y es de sabor más intenso debido a la cercanía de la carne con el hueso. En ambos existen distintos etiquetados que indican la raza del cerdo de la cual provienen y su alimentación.
Jamón Ibérico
Básicamente sólo puede llamarse así al que proviene de España, es decir, tiene denominación de origen controlada que restringe su producción a cuatro regiones de ese país: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Se obtiene de cerdos ibéricos negros, una raza que se distingue de cualquier otra por a capacidad de infiltrar grasa dentro del músculo, que son las que le dan un sabor único, y que puedes identificar por su pezuña negra. Para su elaboración, se cubre de sal para deshidratarlo (su periodo de salazón es más largo que el serrano), se deja secar de forma natural por 3 meses y luego se deja curar entre dos y cuatro años. El color de su carne es un rojo-vino y su sabor es intenso y aromático, pero suave al paladar.
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Jamón Ibérico de Bellota
Es el rey de reyes del jamón por su calidad y sabor. Como su nombre lo indica, es un cerdo salvaje 100% ibérico que se alimenta mayormente de bellotas y plantas silvestres y hierba los últimos seis meses de su vida, durante La Montanera (periodo en el que se le deja pastar libremente). Tiene más de 36 meses de curación que le confieren los toques finales a su sabor característico.
Jamón Serrano
Literalmente significa “jamón de montaña” y es el más común del mundo, ya que proviene de cerdos blancos de las variedades Duroc, Pietrain o Landrace que se pueden encontrar en muchos países, aunque sí hay tres regiones de España que tienen certificación de origen, Teruel, Trévelez y Serón. Se alimentan a base de cereales y pienso que hacen que la carne sea un poco más rosada, salada y suave. Su proceso consiste en salar la carne dos días, enjuagarla y luego se cura entre doce y dieciocho meses. Es muy utilizado para cocinar, ya que tiene un sabor menos intenso.
Prosciutto
Estrictamente hablando, no pertenece a la gastronomía española, pues es de origen italiano y los dos más famosos son el San Daniele y el de Parma. Su proceso de curación dura dos años, lo que le da una textura más suave y húmeda, y un tono rosado que lo distingue de los españoles. Su corte es más alargado.
De España para México
Nuestro país es uno de los lugares con un gusto particular en este tipo de jamones; por eso, diversas marcas han puesto a nuestro alcance productos para vivir una experiencia completa con jamones españoles, como Enrique Tomás —la cadena de jamonerías más grande del mundo— que tiene varios spots en México, el más reciente en Liverpool Polanco, donde puedes degustar tablas con diversas variedades de jamón, quesos, aceitunas, patatas bravas y vino, así como canastas y paquetes para regalar o para consentirte con una noche de tapas. Ya no tienes pretexto.