Si la escena gastronómica de México deslumbra con su vitalidad, la mixología sigue el mismo ritmo, conquistando paladares y escenarios internacionales. En los últimos años, la Ciudad de México ha estado en la mira de los rankings más prestigiosos y ha logrado posicionarse como la capital con los mejores bares del mundo.
La curiosidad por ahondar en los secretos de esta efervescencia y, sobre todo, el espíritu de las propuestas que emergen, nos llevó a sumergirnos en tres lugares situados en la Roma Norte, uno de los barrios más burbujeantes de la urbe mexicana por los numerosos proyectos de coctelería de autor que ahí se gestan.
Tributo a la riqueza ancestral
Una atmósfera mística inunda el espacio sin artificios, más que los matices del fuego en convergencia con aires prehispánicos. En la barra, el avezado bartender Pepe Ángeles transmite lo mucho que disfruta levantar la espuma que caracteriza al Tascalate Sour, uno de los cócteles icónicos de Tlecán.
Video Recomendado
Éste fue creado para enaltecer la bebida milenaria de Chiapas, según nos cuenta Bernardo Serna, productor de cine y uno de los fundadores de este recinto con alma de mezcalería; el único en su tipo dentro del listado The World’s 50 Best Bars 2024, reconocido en la posición número 20.
Desde el primer sorbo, y en los consecutivos, la mixtura es tersa y asombrosa por sus equilibradas notas en boca a cacao fermentado, miel de agave y mezcal. Eli Martínez desarrolló el cóctel a iniciativa de Serna poniendo en juego su experiencia de más dos décadas en mixología hasta perfeccionarlo.
El ánimo de rendir tributo a las bebidas mexicanas ancestrales, echando mano de técnicas contemporáneas, está vertido en todo su menú. De éste también destaca Pulque Colada, resultado de un largo proceso de pruebas por la complejidad que entraña la conservación de la legendaria bebida. “El pulque es un fermento, una bebida viva que está evolucionando todo el tiempo así que debemos manejarlo con especial cuidado.
Por mucho tiempo fue desacreditado y dejó de ser consumido. Nuestra intención ha sido regresarle su honorabilidad”, afirma Martínez, socia fundadora de Tlecán, quien, dicho sea de paso, acaba de ser proclamada ganadora del Altos Bartenders’ Bartender Award 2025, por su destacable liderazgo, creatividad y dedicación a la hora de difundir bebidas espirituosas mexicanas y producidas por mujeres poco conocidas. Ella es la primera bartender mexicana en recibir este prestigioso galardón votado por sus colegas por su impacto y sus contribuciones a la comunidad de las bebidas.
Si bien, cada cóctel es una experiencia en sí mismo, el servicio desempeña un papel fundamental y ha sido pulido hasta el mínimo detalle. Basta mencionar que los socios invitaron a integrantes de la Compañía Nacional de Danza para que enseñaran al equipo a afinar sus movimientos en la barra y al desplazarse entre los clientes, además de brindarles capacitación con expertos para mejorar sus habilidades de comunicación, incluida la de modular la voz.
“Todo el equipo sabe hacia dónde queremos llevar la bandera de México puesta”, acentúan los anfitriones, quienes coinciden en que el país seguirá marcando tendencia en la industria de las bebidas a nivel mundial, dado el vasto territorio por explorar, rico en tradiciones e ingredientes.
Evolución emocional
El laboratorio abierto representa una declaración de transparencia. Con equipamiento de última generación para clarificaciones, redestilaciones y otras técnicas avanzadas, la coctelería se convierte en un espacio donde ciencia, arte y pasión transforman la materia hasta alcanzar un estado emocional.
El proceso culmina en las estaciones de servicio adyacentes a la barra. David Rocha, con movimientos precisos, presenta el Patagonia Fizz, el primer cóctel elaborado para la carta soft opening de FO+MA (Form + Matter), preparado con cordial de pomelo, branca menta, cold brew de Yerba mate y ginebra destilada con la misma hierba.
Posteriormente nos sorprende con una propuesta de texturas contrastantes, temperaturas opuestas y perfiles de sabor distintos. La suavidad del ron añejo infusionado con mantequilla de avellana se complementa con la untuosidad coronada por caramelo salado. Esta creación, denominada Alotta Butta, se inspira en la gastronomía francesa.
“La carta se ha construido sobre años de experiencia, el conocimiento adquirido en los viajes y el aprendizaje acumulado”, señala Rocha. Él, Po Tsai y José Olivas, todos con una destacada trayectoria en la industria tanto en México como en el extranjero, fundaron el cocktail bar ubicado en la planta baja del edificio diseñado por el renombrado arquitecto mexicano Alberto Kalach.
Los tres trabajaron en Handshake (el mejor bar del mundo según 50 Best Bars 2024), y fueron dando forma al sueño de crear su propio concepto. “Nuestra visión es ser un crisol de materias de todo el mundo; explorar, experimentar y descubrir nuestras propias formas novedosas de interpretar y expresar estas materias”.
Para Rocha, el auge de México en la mixología mundial responde al esfuerzo de profesionales que han entendido esta disciplina como un arte integral que va más allá de la simple mezcla de ingredientes y requiere investigación profunda.
“El crecimiento en este ámbito tomó tiempo, pero evolucionó de manera firme y hoy observamos los resultados”.
La clave para fortalecer esa tendencia —opina — radica en la constante evolución, un principio fundamental de FO+MA. En mayo, al cumplir cinco meses de operación, darán a conocer una nueva carta con propuestas innovadoras derivadas de sus investigaciones.
Fascinación matemática
Pocas frases han logrado condensar una filosofía tan poderosa como ‘less is more’. Esta sentencia que ha trascendido el tiempo, marcando a generaciones de creadores, tiene eco en una de las más recientes aperturas en la Roma Norte. Al entrar, nos encontramos con un diseño que privilegia la luz natural y la funcionalidad. En este espacio denominado ‘less’, minimalista en esencia, sirven cócteles de solo dos ingredientes, capaces de preservar todo el sabor y la complejidad de una gran bebida.
La composición de esas propuestas se eleva al cubo en la sala ‘more’ que acoge una barra de estética depurada y ángulos que permiten interactuar libremente con los bartenders. La conversación abre los sentidos apoyándose en la premisa de que los símbolos matemáticos son un lenguaje universal.
Las fórmulas cobran significado en boca: múltiples dimensiones de sabor refrescan el paladar con una elegancia natural. Detrás de cada trago, hay muchas horas de trabajo para preservar la esencia de cada ingrediente. “Medimos con detenimiento el ph, la acidez y el dulzor. Evitamos utilizar a toda costa azúcares añadidos”, explica Marco Hernández, Head Bartender de Less is More.
Hazel coco, inspirado en la suavidad del ron, la untuosidad de la crema de coco y la profundidad de la avellana encuentra en la infusión de hojicha un contrapunto terroso que equilibra su dulzura. Para lograrlo, el equipo de mixólogos recurrió a la famosa técnica milk punch.
El garnish se convierte en una obra maestra por derecho propio. Una recreación del coco, elaborada con chocolate e interior líquido, no solo evoca visualmente el origen del cóctel, sino que también enriquece la degustación con un juego de texturas y temperaturas. Al romperse en el paladar, su relleno fluye, complementando la mezcla con una sensación envolvente y una complejidad añadida.
Hernández considera que la posición de México entre las capitales más influyentes de la mixología no sólo responde al dominio de técnicas reconocidas a nivel mundial, sino también a la hospitalidad característica del país y al ímpetu de quienes buscan innovar. “Less is More apuesta por una propuesta honesta, enfocada en el presente y con proyección al futuro.”
En conclusión…
El auge de México en la mixología mundial no es casualidad ni un fenómeno pasajero. Refleja el esfuerzo constante de profesionales que, con visión y audacia, han elevado su oficio a la categoría de arte.
Su labor trasciende el vaso y la copa, integrando técnicas de vanguardia, ingredientes endémicos y una narrativa que confiere identidad a cada cóctel. Más que bebidas,
crean memorias sensoriales, apostando por la investigación, la sustentabilidad y la reinterpretación de tradiciones.
Cada pieza líquida narra una historia, cada sorbo revela un fragmento de la riqueza cultural del país y cada barra se transforma en un escaparate del ingenio nacional. Esta revolución inicia, y el verdadero desafío reside en expandir esa tendencias a otras geografías mexicanas.