La gastronomía mexicana vive un gran momento desde hace poco más de una década. En algunas de las ciudades más importantes del país se ha gestado una revolución culinaria protagonizada por la creatividad y el ingenio de chefs dispuestos a cambiar la imagen de México ante el mundo, platillo a platillo, e ingrediente a ingrediente. Uno de ellos es Roberto Solís, un chef yucateco que inició en el mundo culinario hace 13 años y que, como precursor de la “Nueva Cocina Yucateca”, abrió un mundo de posibilidades gastronómicas en Mérida, donde tiene su restaurante Néctar.
En una charla al interior de su restaurante, Roberto me explica –con un marcado acento yucateco- que Mérida como punto en el mapa gastronómico de México es muy importante debido a su reconocida tradición culinaria. “Para mi, la cocina yucateca es de las mejores del país, después de la oaxaqueña”. Luego de coincidir en esa aseveración, comentamos sobre la resistencia de la gente local ante las interpretaciones modernas de la comida tradicional yucateca, en donde Néctar, lleva en alto el estandarte.
Salbut de Castacán / Foto de David Flores
“Aunque comas algo completamente nuevo, los ingredientes te serán familiares si has comido comida típica de Yucatán, en la técnica es donde varía un poco. Al final, para mi, que empecé hace trece años cuando no había nadie haciendo lo que hago hoy, es un gusto que haya más restaurantes así, porque siempre tiene que haber un restaurante de comida francesa, italiana y así, ya que la gente lo pide, y es importante darle variedad a la oferta”. “Sin embargo, creo que la gente local acepta cada vez más este tipo de cocina”, concluye.
Video Recomendado
Relacionadas: Mérida repite Festival Gatronómico Sibarita
A la cocina de Roberto la define un arraigado amor por su tierra (y un especial gusto por el recado negro). Para muestra, su selección de platillos que, en su opinión, definen a la perfección la ‘Nueva Cocina Yucateca’, y su explicación del por qué.
1.- Cebollas negras: “Gajos de cebolla al tempura de recado negro, inyectadas con mayonesa de chile xcatik (muy parecido al güero). Es el platillo que más representa tanto al restaurante, como el sabor de Mérida, además de que es el platillo que más piden en Néctar”.
2.- Tacos de costilla de res en recado negro: “Simplemente porque me encanta el negro”.
3.- Salbut de castacán. “Tiene una textura diferente a cualquiera, porque normalmente el pork belly es preparado al vacío, o al horno, y aquí nosotros lo freímos en una gran olla, a temperatura baja, le ponemos sal y luego lo volvemos a freír. Queda crujiente por fuera y la carne suave pero consistente. Se acompaña con una ensalada de piña asada, tomate verde, cilantro chile en conserva, aguacate, rábano y naranja agria.
Tacos de costilla de res en recado negro. / Foto de David Flores
Los esfuerzos de Roberto por promover su ‘Nueva Cocina Yucateca’ lo han llevado a pensar más allá y a idear propuestas novedosas, interesantes –y exquisitas- donde destaquen ingredientes locales como el castacán, la naranja agria, el cilantro y, por supuesto, el cerdo, entre muchos otros. Algunos de sus platillos, como pescado en verde (clorofila de cilantro, pescado pochado y tempura de cilantro), o el pescado y alcaparras (vinagreta de alcaparras, vino blanco, perejil, naranja agria, ajo, tomates y queso feta), son un verdadero homenaje a la tradición culinaria de Yucatán.
Sin embargo, la labor de Roberto no termina ahí, pues, este mes, estrenará su propio food truck de tacos, y a mediados de este año, tiene planeado abrir un nuevo restaurante en el Centro Histórico de Mérida, en Santa Ana, donde solamente habrá 18 sillas disponibles. Aquí, planea ofrecer un menú pequeño de degustación, en una cocina abierta, sin divisiones, en un espacio que se conectará con un área techada donde se servirán tragos y preparaciones al carbón, a la leña o en crudo, como carpaccios y sashimis (con producto traído desde Ensenada y de la costa de Yucatán), todo para compartir.
Relacionadas: Maruca es el nuevo restaurante nacional que no puedes dejar de visitar
Cada mes, Néctar recibe a un chef diferente para compartir cocina, y presentar una cena inolvidable que mezcla lo mejor de dos mentes maestras de la cocina. Este año, inició con la colaboración de Gaby Ruiz, y a finales de febrero, seguirá la de Enrique Olvera (Pujol, CDMX). Con una gran sonrisa, Roberto confirma esto, pues conoce la apretada agenda del chef mexicano.
Cebollas negras. / Foto de David Flores
En la agenda del chef Solís, también está una serie de eventos que unen la cultura y la gastronomía de Yucatán. Uno de ellos sucederá en junio, y reunirá a René Redzepi, Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Jorge Vallejo, Said Téllez, Alex Atala, Massimo Bottura, Ferrán Adriá, y varios por confirmar, en un recorrido por Yucatán de 5 días, que concluirá en una cena para 200 personas en una zona arqueológica de Yucatán.
Tel. (999) 938 0838