Amén de la polémica que suscita (sobre todo por aquellos que bajan, desaparecen o nunca estuvieron), la lista creada por la revista británica Restaurant es actualmente la más cotizada por los chefs que ansían el estrellato internacional.
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Primero, analicemos lo que por nación nos toca. La celebrada entrada en la lista, -aunque alejada de los primeros 50-, es la de un chef querido por todos, Edgar Núñez, en un puesto 75 luchado con constancia y trazabilidad impecables. Cosme de Enrique Olvera en Nueva York, que entró tímidamente el pasado año como el número 100, ha alcanzado un muy agradable puesto 40. Biko sale de los 50 primeros pero se mantiene en el puesto 65. Jorge Vallejo, que subió como la espuma hasta el número 12 en 2016, se desploma al 22. Pujol remonta tímidamente 5 posiciones, del 25 al 20.
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Chef Daniel Humm, Eleven Madison Park
A nivel internacional, los tres que pisaban el pódium el pasado año lo conservan: Eleven Madison Park; Ostería Francescana y El Celler de Can Roca. Maido pasa del 13 al 8 (y aquí manifiesto un personal aplauso). Gaggan (Bangkok) se eleva del 23 al 7 y Noma sale de la lista al haber permanecido cerrado todo el año (algo que poco ha afectado sus reservas en Tulum, agotadas a los pocos días de salir a la venta en internet).
De Ostería Francescana, Chef Massimo Bottura por Per Anders Jorgensenweb
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Hasta el momento, casi todos los chefs que se encuentran en los 10 primeros puestos han visitado nuestro país. Concretamente cinco de ellos: Virgilio Martínez de Central (Lima, Perú); Mauro Colagreco de Mirazur (Menton, Francia); Mitsuharu Tsumura de Maido (Lima); Heinz Reitbauer de Steirereck (Viena, Austria) y Joan Roca de El Celler de Can Roca (Gerona, España); a través de Millesime, que invita cada año a la flor y nata de la gastronomía mundial.
Chef Joan Roca de El Celler de Can Roca
Sobre la lista The 50 Best World Restaurantes
Para calmar las desatadas críticas a la lista debo añadir a este post que la misma es absolutamente fiel a los votos recaudados, cuyo recuento se hace bajo control notarial. Otra cosa es la estadística (los países con menos cantidad de restaurantes reconocidos cuentan con la misma cantidad de votos que Francia, España o Estados Unidos); y el marketing (los restaurantes que más se promocionan suelen ser los elegidos por votantes que realmente no han viajado al extranjero). Pero queridos lectores, este margen de error existe aunque sea por otros motivos, en la Michelín, Zagat, Migault… Aprendan a leer entre líneas, agudicen su sentido crítico y, sobre todo, acepten las guías por lo que son: guías orientativas, no una ecuación matemática perfecta.
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Chef Virgilio Martínez de Central
De interés:
- Eleven Madison Park es proclamado El Mejor Restaurante del Mundo por primera vez
- Francia, España y los Estados Unidos tienen seis restaurantes, cada uno, en la lista del 2017
- En la lista del 2017 hay nueve restaurantes nuevos: seis debutantes y tres que retornan como reingresos
- Virgilio Martínez de Central en Lima, Perú, es reconocido con el Premio a la Elección de los Chefs del 2017, patrocinado por Estrella Damm
- Central mantiene su título del Mejor Restaurante de América del Sur
- El Celler de Can Roca es el merecedor del Premio Ferrari Trento al Arte de la Hospitalidad del 2017
- Thomas Troisgros de Olympe, que se estrena en la lista, visitará México a finales de abril y cocinará en Estudio Millesime durante tres días
Chef Mitsuharu Tsumura
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