Terruño familiar

En repetidas ocasiones, las joyas que nos brinda la tierra son poco accesibles debido a diferentes factores que intervienen para el crecimiento adecuado de las mismas, como la humedad, la altura y el tipo de suelo, tal es el caso de la trufa, un tipo de hongo que se da en regiones selectas del planeta, el cual gana importancia cada vez más en varias cocinas de nuestro país.

En México, Mediterra (www.mediterra.com.mx) importa tres diferentes especies de este valioso producto: la trufa negra, proveniente de los bosques de la región sur de Francia, España e Italia. Esta variedad frecuentemente se encuentra enterrada bajo la tierra en simbiosis con las raíces de los árboles de roble, avellanos o nogales. Se reproduce en la primavera y tiene como resultado un aumento del tamaño de una pelota de golf en la época de verano y otoño.

A su vez, la trufa blanca, científicamente conocida como Tuber Magnatum, es la especie que más aprecian los chefs, pues mezcla los aromas del gas metano –lo que impide su cocción– y la obliga a servirse cruda en láminas o rallada sobre las preparaciones, por otro lado, invade al paladar con el sabor del ajo.

La tercera especie –trufa de verano– es muy similar a la negra, a diferencia que su interior es de color claro y el exterior es oscuro con arrugas piramidales. Muchas veces es fácil de ver que emergen montículos, ya que se encuentra a menor profundidad que su prima hermana la trufa negra, siendo fácil su extracción con ayuda de perros adiestrados.

Además, se comercializan diversos productos derivados de la trufa: aceites (250-500 ml.), jugos (400ml-1.5 l.), conservas (1 kg.) y trufa congelada entera o en trozos a partir de los 100 gramos. También venden un laminador para cortar este regalo de la naturaleza entre otros productos que de alguna forma se pueden saborear de forma separada o complementaria como otras familias de hongos (Porcini, Senderilla, Colmenilla, trompeta amarilla y negra, y Shiitake), jamón ibérico (chorizo bellota, morcilla ibérica, jamón reserva, lomo y sobrasada), mozarela, azafrán, angulas y caviar por mencionar algunos.

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