Laja “nació de una insensatez total, del sueño de convertirse en un lugar de destino donde la gente realmente disfrutara la comida”, dice el chef y propietario Jair Téllez, mientras bebe una copa de su nuevo vino blanco Bichi (que significa desnudo en la región de Sonora), de uva moscatel, y que recomienda maridar con el jurel sellado con alioli de chirivía y aceite de especies. Combinación ideal para los calurosos días de Ensenada.
Una pequeña casa con techo de dos aguas y un frondoso jardín con bugambilias dan la bienvenida a los comensales. En el interior, el ambiente se siente auténtico y sin pretensiones. Las mesas, el piso de madera y las paredes de piedra transmiten el espíritu de campo. La estética es clásica y con un refinamiento visual que el chef define como no-trendy. Nacido en Hermosillo y después de trabajar en San Francisco, Nueva York y la Ciudad de México, Jair se volcó en este proyecto en el Valle de Guadalupe. “Fue hace 13 años, no había más de cinco vinícolas”, recuerda Jair, en la de terraza de Laja con vista al huerto, donde se siembran la mayoría de los ingredientes utilizados en la cocina. “Es 10 veces más caro sembrar una zanahoria que comprarla, pero el sabor es incomparable”. Esta tendencia de tener su propio huerto impera entre reconocidos chefs internacionales. De esta forma, se controla la calidad de sus ingredientes desde el momento que colocan la semilla en la tierra hasta que la preparación sale de la cocina. Los sabores en los platillos de Laja son claros y explosivos, porque la dureza del clima se refleja en cada planta y sus frutos. Tal es el caso de la ensalada de crujientes lechugas y almendras con queso añejo, y los ravioles de chirivía con consomé de pollo de rancho.
Foto: Aintza Udaeta
El menú cambia cada semana, pero a veces se imprime un menú a la mitad del día. Hay una garantía: el factor sorpresa siempre está presente. Con verduras y combinaciones poco exploradas como el sorbete de betabel y hierbas de primavera o el short rib al horno con calabaza almizclera, poro al sartén y menta. Comer en Laja es salir de la zona de confort para dar la bienvenida a un nuevo mundo de sabores.