Se trata de una muestra de la cocina del chef oaxaqueño José Manuel Baños, quien en cada platillo y con ingredientes de la región, enaltece su amor por Oaxaca. Para acceder al restaurante hay que subir un par de escalones que llevan a un espacio iluminado gracias a enormes ventanas de piso a techo en los salones principales. Más adelante, el recorrido lleva a dos patios, uno de ellos con una fuente de piedra rodeada por paredes azules, y donde los platillos, servidos con coloridos ingredientes y elaboradas composiciones, brillan en las mesas.
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El estilo de Juan Manuel se balancea en la línea de las técnicas tradicionales y la experimentación. Muestra de ello es el flan de requesón, con gajos de mandarina congelados con nitrógeno, papel de leche a los lados y gel de mandarina en el contorno, o la espuma de nicuatole.
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La creatividad de la cocina de Pitiona es el resultado de la trayectoria de Juan Manuel en algunos de los mejores restaurantes del mundo como El Bulli y Arzak, así como la experiencia obtenida en Francia y México. La muestra de esta maestría se resume en uno de sus platillos con más sabor: el rabo entre las patas. De ingenioso nombre, este platillo consta de una patita de res deshebrada y rabo en la parte superior, un contorno de puré de zanahoria y cebolla, y bañada en un estofado de res cocinado durante ocho horas. Otro platillo para deleitarse con una delicia de la región, es el risotto con escamoles, servido con gajos de calabacita y chicharrón de pollo.
Dirección:
Ignacio Allende 114, Centro, Oaxaca (951) 514 0690
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