Después de 150 años como un referente en el paisaje culinario parisino, las cervecerías se están uniendo a las filas de los restaurantes más interesantes de la ciudad. Eric Frechon, que tiene tres estrellas Michelin por Epicure en Le Bristol París, comenzó la tendencia en 2011 cuando abrió Le Mini Palais, una hermosa brasserie en el interior del Grand Palais. Más recientemente, el titán gastronómico Alain Ducasse cortó el listón en Champeaux, una nueva cervecería inigualable en el Forum des Halles; y este otoño, Thierry Marx, quien dirige el restaurante de dos estrellas Michelin Sur Mesure en el Mandarin Oriental, dará a conocer su brasserie en la estación de tren Gare du Nord. “Yo quería hacer una brasserie contemporánea que atendiera a una clientela diversa, todos, desde el gran jefe hasta su secretaria, y crear un lugar donde la gente se reuniera, tanto por su diseño como por su informalidad”, dice Ducasse de su nuevo espacio. “Las brasseries son diferentes a los restaurantes regulares porque sirven sin parar, y siguiendo la mejor tradición gala hacen de la buena cocina accesible para todos los bolsillos”.
Las cervecerías fueron inventados en París durante el siglo XIX para servir a una nueva clase de clientela que surgió de la industrialización y el transporte ferroviario. Algunos de la primera ola—en particular Bofinger, que abrió en 1864— todavía sirven hoy en día. Pero las cervecerías realmente despegaron después de 1870, cuando la guerra franco-prusiana trajo a los alsacianos y sus tradiciones culinarias a la capital francesa. Garnie chucrut (chucrut con guarnición de embutidos y cortes de cerdo) se convirtió en un elemento básico en el menú- brasserie, el cual también incluía ostras y platillos sencillos como el pollo rostizado y el filete tártaro.
Foto: Pierre Monetta
Para modernizar la comida, Ducasse ha creado un conjunto de soufflés dulces y salados como la pieza central de su menú. Su ligereza transmite su afinidad por el movimiento saludable en Francia, al igual que muchos de sus otros platos, incluyendo una ensalada de verduras crudas y cocidas con pesto de hierbas. Champeaux, que fue diseñado por el colectivo de arquitectura Ciguë, también ofrece tarifas nutritivas—pero los menús cuidadosamente calculados dicen mucho acerca de la cocina francesa contemporánea, y lo mismo las dos brasseries de Frechon. De lo más nuevo de Frechon—Lazare, en la concurrida estación de tren Saint-Lazare—el plato del día varía desde las quenelles en salsa de cangrejo hasta una irresistible salchicha de Toulouse servida con puré de papa y gravy encima. Otros destacados incluyen buñuelos de camarones y vegetales con salsa de jengibre y cilantro con una sublime tarta de manzana al horno a su gusto.
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Otra brasserie de Frechon, Le Mini Palais, atrae a una multitud elegante con una decoración ingeniosa por Patrick Gilles y Dorothée Boissier y platos contemporáneos como la sopa de berros con espuma de arenque ahumado. “La brasserie”, Frechon declara, “tiene tanto sentido hoy en día como lo hizo cuando fue inventada.” Count Marx entre aquellos que están de acuerdo: Su cervecería L’Étoile du Nord está diseñada para atender a 600 personas al día.
Por: Alexander Lobrano
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