Actualmente, el concepto de lujo ha evolucionado para integrar la sustentabilidad como un valor clave en múltiples sectores, desde la hotelería y el turismo hasta la gastronomía. Uno de los ejemplos más innovadores y emocionantes respecto a propuestas culinarias sostenibles es el restaurante Est del Four Seasons Hotel Tokyo en Otemachi: un destino gastronómico que no solo se encarga de cocinar experiencias inolvidables, sino también benéficas para el planeta.
Una nueva visión
Galardonado con una estrella Michelin en 2021 y liderado por el chef Guillaume Bracaval, Est fusiona la cocina francesa junto al terroir japonés para crear un exquisito menú en el que las prácticas ecológicas están profundamente arraigadas, desde el origen de cada ingrediente hasta la elección del emplatado, como muestra del compromiso y la visión sustentable del Four Seasons Hotel Tokyo en Otemachi.
Delicias naturales
Además de ser elegante y contemporánea, la propuesta culinaria de Est encuentra su esencia en la naturaleza: plantas de temporada y productos marinos. Adicionalmente, con un profundo respeto por las tradiciones japonesas, el restaurante encuentra inspiración en las relaciones que existen entre los artesanos, costumbres, cultura, productos y estaciones. Así, Est obtiene casi el 95% de sus ingredientes directamente desde Japón, dándole vida a platillos que van de la tierra y el mar hasta la mesa, diseñados en torno a productos de temporada de alta calidad.
De la raíz a la punta
En línea con su visión, el equipo de Est utiliza un enfoque root-to-shoot, que utiliza todas las partes comestibles de los alimentos para reducir su desperdicio, con el que transforman frutas perfectamente imperfectas en gelée, salsas y reducciones, así como recortes de verduras, carnes y mariscos en un caldo lleno de sabor. Además, para limitar las emisiones de carbono, el restaurante se ha dado a la tarea de reinventar productos básicos: en lugar de mantequilla y quesos tradicionales importados de Francia, Est sirve “hummus” y “queso” de tofu hechos en casa y elaborados con soja. Hoy, la constante auditoría de ingredientes le ha permitido al restaurante reducir a la mitad el desperdicio de alimentos.
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Herencia local
A través de colaboraciones bien pensadas, Est le ha ayudado a los miembros de las comunidades de la región a preservar sus tradiciones, transmitidas de generación en generación, y evitar su desaparición: desde pequeños agricultores y proveedores hasta recolectores y cazadores independientes. El restaurante no solo presenta alimentos de algunos de los mejores cultivos regionales, sino también platos, cristalería y acabados interiores de artistas y artesanos locales.
Especialidad líquida
Además de un amplio panorama de platillos, Est cuenta con un menú de agua seleccionado de aguas japonesas con y sin gas para celebrar las cadenas montañosas y los alpes de agua dulce del país. Por otra parte, su lista de vinos enumera intencionalmente las botellas japonesas en primer lugar, seguidas de las cosechas francesas y de los vinos del Nuevo Mundo; a la vez que le brinda a sus comensales la oportunidad de saborear vinos obtenidos de forma responsable fuera de Japón. En un futuro próximo, el restaurante pretende ofrecer una selección más amplia de vinos naturales japoneses.
Iniciativas conscientes
Más allá de Est, el compromiso sustentable del Four Seasons Hotel Tokyo en Otemachi se ve reflejado en diferentes acciones que van desde la conservación de energía, con un sistema de captación de agua de lluvia, iluminación LED, controles automatizados para iluminación, aire acondicionado y el cierre de secciones individuales en períodos de baja ocupación, hasta la eliminación progresiva del plástico de un solo uso a través de botellas de agua de aluminio, bolsas de lavandería especiales, tarjetas de acceso hechas con materiales sostenibles, pajillas biodegradables y posavasos reutilizables. El hotel también posee un programa de reciclaje exclusivo que incluye cartón, papel, plásticos, vidrio, aluminio, aceite de cocina y jabones, así como un servicio opcional de ropa de cama y toallas que reduce el uso de agua.
En un mundo cada vez más consciente de la importancia de la sostenibilidad, el Four Seasons Hotel Tokyo en Otemachi y su restaurante Est se erigen como una iniciativa brillante de compromiso ambiental que no solo no solo ofrece una experiencia de clase mundial, sino que además establece un nuevo estándar de la hospitalidad y el lujo.