Edgard Núñez, Manuel Baños y Mikel Alonso son los chefs que han acompañado -hasta el momento- a Pedro Martín en su aventura mensual de cocinar entre amigos y que surge como excusa para celebrar los diez años que el chef español lleva en México.
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Kaye, situado en la colonia Condesa, no lleva una eternidad como vecino de la zona, pero ha sabido cautivar el paladar de residentes y foráneos con una oferta sin pretensiones, bien hecha y cuya máxima es ‘cocina sin reglas’.
Robb Report México tuvo la fortuna de disfrutar la cena realizada entre Mikel Alonso y Pedro Martín. Coincidió el mismo día en el que el chef Alonso habría su nuevo restaurante, Lur, junto con Bruno Oteiza por lo que todo tenía más ambiente festivo.
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El primer plato firmado por Martín fue una verdadera delicia con sabor a mar llamada ‘Percebes, callo, ficoide y ari en aguachil’. Para maridarlo se eligió un Chardonnay con barrica de seis meses de la bodega Santo Tomás.
Percebes, callo, ficoide y ari en aguachil.
El segundo tiempo llevaba la firma de Mikel Alonso. Se trató de ‘La hora del bogavante y el vermú’, un platillo inolvidable inspirado en un dulce clásico de la región francesa de Burdeos llamado canelé -acanalado-. El chef lo quiso llevar a una forma salada y de marisco, para ello usó una técnica vasca que consiste en guisar el marisco (en este caso bogavante y camarón) y se le añadió verdura y tomate. Como el marisco va muy bien con el anís, el chef creó también unas esferas de vinagre de eneldo y una salsa de dashi. Para maridarlo la elección de la etiqueta fue el Misión Blanco, un vino también de Santo Tomás con más frescura, más aromas cítricos, en boca muy fresco y con un tanino muy suave.
La hora del bogavante y el vermú
El tercer tiempo le perteneció a Pedro y éste fue una propuesta llamada ‘Atún, quelites y fruta de temporada’. Una de sus especialidades ya que el chef es originario de Gran Canaria por lo que el pescado no es ningún secreto. Para maridarlo la elección de la etiqueta fue Blanca México, un vino elaborado con la uva misión y que a pesar ésta de ser una uva tinta está vinificada en blanco y con un olor muy agradable. En boca tiene una acidez fresca y el tanino ahumado es perfecto para maridar con el atún.
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El último plato fuerte de la noche fue obra de Mikel Alonso. Se trató del plato ‘Pluma Negra’, y que consistió en una carne muy fresca del cerdo ibérico que se encuentra al final del lomo, en la parte más alta; de ahí sale un triángulo en forma de pluma. A esta carne se le pone un adobo a base de caldo de frijol negro y recado negro de Yucatan. El plato lleva dos tipos de salsa, un gel de lima y un gel de cebolla morada encurtida. Como guarnición, la pluma está acompañada de deliciosos y fuertes brotes de rábano con ceniza. En esta ocasión se eligió para maridarlo un Cabernet Sauvignon.
Pluma Negra
El postre de este delicioso menú fue toda una sorpresa para los sentidos. Se trató de ‘Mundo dulce con quelites’; un platillo muy singular de puro quelite en mousse junto con una cama de bizcocho relleno de crema y coronado con helado de albahaca.
Mundo dulce con quelites
Aunque no está cien por cien confirmado, es muy posible que la próxima reunión ‘entre amigos’ de Kaye sea con el chef Enrique Olvera.