La existencia de un restaurante como Corazón de Tierra solo es concebible en el Valle de Guadalupe. Entre los viñedos de Vena Cava y en el terreno del hotel Villa de Guadalupe, se levanta una estructura de madera con paredes de vidrio que resguardan seis mesas y una espectacular cocina abierta a los comensales.
Este sitio lleva el concepto farm-to-table a su máxima expresión. Desde su terraza se aprecia el frondoso huerto que vale la pena conocer antes de sentarse a comer y dejar que el aroma a tierra húmeda y matorrales despierte el apetito. Cada noche, el personal de Corazón de Tierra hace un pedido para que el huerto lo surta al día siguiente, y cuando esto no es posible, la creatividad de ambos se convierte en el mejor aliado, y debido a eso, el menú varía.
En esta ocasión, la selección fue un amuse-bouche de atún ahumado con puré de aguacate, alga roja, lechuga deshidratada y polvo de erizo. Seguido por un ostión con acelga y tocino hecho en casa con queso oreado de Rancho Cortés. Posteriormente llegó una ensalada de hojas del huerto con queso cotija, puré de cebolla caramelizada, gel de jamaica y de dashi bañada en clorofila de hoja de brócoli.
Nuestro platillo favorito fueron los betabeles dorados del huerto, horneados con un polvo de jamaica, bañados con puré de ajo, queso tipo parmesano del Rancho Cortés y adornados con hoja de mastuerzo, flor borraja y flor de rábano. A éstos le siguieron unas patitas de cerdo cocinadas con vegetales en escabeche, salsa de tomates tatemados y cenizas de cebolla. Después llegó la pesca del día; hiramasa –de la familia del jurel– con puré de hinojo, verduras salteadas. El siguiente tiempo fue puré de camote con costilla de res bañados en salsa madre (reducción de huesos y vino tinto preparada en el restaurante desde hace 4 años). Finalmente, el postre fue un bizcocho de chocolate con praliné de almendras y gel de tepache acompañado por un sorbete de hoja betabel con miel, bañados con café de olla.