“Recuerdo que con cuatro años mi abuela me subía a un taburete de la cocina y yo me pasaba horas mirando cómo cocinaba”, explica el chef Iñaki López de Viñaspre, el creador de Grupo Sagardi, una proyecto gastronómico internacional bicéfalo -Iñaki siempre está respaldado por el chef Joan Bagur-, que en la actualidad tiene 32 restaurantes por todo el mundo.
Entre ellos, Oaxaca, considerado por los conocedores en la materia como el mejor restaurante de comida mexicana fuera de México.
Hoy, ese niño de cuatro años ya necesita lentes para ver su celular y la vida le ha demostrado que la escuela de cocina enseña técnicas, pero no el sabor de las cosas. Joan llegó a su vida para quedarse hace décadas, y aunque lo conoció cuando este último era un chef un poco más experimental, pronto los dos se dieron cuenta de que el verdadero secreto está en la cocina que se hace en casa y se transmite de generación en generación.
Sagardi Cocineros Vascos México acaba de abrir sus puertas en la capital con la idea de ofrecer a los comensales mexicanos la oportunidad de disfrutar de la auténtica cocina vasca. Una cocina sencilla, tradicional y bien hecha. Una cocina que la pruebas y, de pronto, se abre el cajón de la memoria.
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Tanto los chefs como yo compartimos nacionalidad por lo que complacerme -en este caso- es más complicado ya que los tres hemos sido adoptados por un país que no es el nuestro y en la memoria tenemos el sabor de la tortilla de patatas o el pescado que cocinaban nuestras abuelas. Una memoria que nos traiciona y nos hace creer que cualquier tiempo pasado fue mejor, y los platillos que disfrutábamos antaño ya no son lo que eran.
Para mi sorpresa, la primera parada fue muy grata. El restaurante se convierte en una taberna que bien podría estar en Bilbao o San Sebastián porque su barra está llena de pintxos y como era de esperar, no podía faltar Gilda. Una banderilla hecha de aceituna, anchoa y guindilla creada en los años sesenta y cuyo nombre rinde homenaje a la actriz Rita Hayworth. Por aquel entonces, Gilda arrasaba en los cines, pero la España franquista la había censurado y esto obligó a los vascos a cruzar la frontera para poder verla en Francia. Este pintxo fue llamado así porque al igual que Gilda era sabroso y un poco picante.
El lugar, además, cuenta con un hermoso mural hecho por Mikel Urmeneta, un artista español nacido en Pamplona y cuyos diseños se han hecho internacionales gracias a la popularidad que alcanzó la firma Kukuxumusu y hoy es el actual director creativo de su nueva marca Katuki Saguyaki. Subiendo las escaleras, en la primera planta, se encuentra un espacio más reservado distribuido en cinco salones privados que ofrecen a los comensales mayor intimidad y donde cualquier nostálgico podría crear una especie de txoko. Ya en la planta superior se encuentra la terraza vidriada -perfecta para la tarde-, pero la joya de la corona es el restaurante.
Las mesas son enormes troncos de árboles y el espacio está tan bien diseñado, que los arquitectos vascos Txema Retana, Julen Lekuona y Xabier Lekuona, en colaboración con el arquitecto mexicano José Luis Castellón lograron esa privacidad mágica que impide escuchar las conversaciones de los vecinos. A un lado, la parrilla acristalada no deja de servir ostentosos cortes de carne y deliciosos pescados.
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El menú comenzó con chistorra, un producto básico de la cocina tradicional del norte de España. Para acompañarla, se sirvió un pan artesano de masa madre delicioso que al primer bocado lograba envolverte con su sabor y te dabas cuenta de lo especial que era. Las 50 horas que emplea Joan en hacerlo se notan y se traducen en uno de los mejores panes que he probado en mi vida, y en una pieza clave que te invita a acompañar cualquier platillo con este manjar tan básico.
Una de las sorpresas fue la barracuda, un pescado terriblemente menospreciado, pero que en Sagardi se le hace justicia y es presentado ahumado a la parrilla acompañado de naranjas tostadas a las brasas, todo un excelente contraste para el paladar. Y después, llegó el recuerdo de la buena cocina sencilla en forma de tortilla de bacalao estilo ‘Roxario’. Si bien el bacalao lo traen de Islandia para ofrecer el mejor producto que existe, los huevos, los pimientos, la cebolla y el ajo son mexicanos. Este tipo de tortilla surgió con las famosas sidrerías vascas como una especie de menú sencillo y sabroso -que incluía también txuletón y queso- para que todo aquel que disfrutara de la sidra también comiera a gusto.
La tortilla de bacalao que se sirve en Sagardi es tal y como la recordaba de pequeña. Los trozos de bacalao y las verduras bien hechas bailan en el jugo del huevo, no está ni muy saldada ni muy aceitosa. Está perfecta para repetir y acompañar con más pan. Mientras escribo esto vuelve a mi su sabor y me acuerdo de mi padre; y lo único que quiero es llevarlo a Masaryk 183 y compartir con él, al otro lado del Atlántico, un plato que me vio crecer y que está tan ligado a mi como el maíz a un mexicano.
La propuesta fuerte elegida por Iñaki y Joan fue el pescado salvaje a la donostiarra. En este caso, un mero hecho a la parrilla con aceite, guindilla y un poco de vinagre. La sencillez, nuevamente, se vuelve exquisita. Pareciera que la alta cocina ha regresado a los orígenes y hoy vuelven a ser las recetas de las abuelas las que nos sorprenden y encandilan.
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Para maridar el menú, dos fueron los vinos elegidos. El primero, el txakoli, un vino blanco que se hace en la costa de Vizcaya, casi en los acantilados por lo que es un vino difícil de trabajar ya que el terreno es complicado. La uva nunca acaba de madurar del todo y eso se traduce al paladar en forma de un gusto ácido, limpio y astringente que hasta se descubre con ciertos toques de salitre. El tinto fue un caldo de la Rioja Alavesa llamado Etxeita, imposible de encontrar en México hasta la llegada de Sagardi. Un vino joven hecho con viñas de sesenta años y sin químicos que sabe a uva porque el vino tiene que saber a uva y que combina a la perfección con el pescado.
En cuanto a la carne, Joan sabe perfectamente cuál es el secreto de un buen txuletón y eso se nota cuando te explica con devoción cosas tan básicas como la diferencia entre sabor a brasa o sabor a chamuscado o los tipos de diferentes maderas que son usadas para el carbón porque el secreto de cocinar una buena carne reside en sellarla bien.
El cierre de la comida llegó de la mano de unas deliciosas trufas al Sagardoz junto a tejas y cigarrillos de Tolosa. Unos postres también muy típicos de la región que de pequeña no sabía apreciar y los mayores se empeñaban en pedir y hoy años más tarde, con un paladar refinado, entiendo el porqué.
Sin duda, Sagardi Cocineros Vascos México es el nuevo punto de la Ciudad de México si quieres comer de verdad platillos tradicionales vascos y darte cuenta, de que la excelencia se llama buen producto cocinado de manera sencilla, pero muy bien hecha.