Entrevistamos a dos exponentes de la gastronomía del estado de Yucatán, participantes en la sexta edición de Millesime México Tropical 2016. Miriam Peraza Rivera, propietaria del restaurante Manjar Blanco en Mérida, es una de las promotoras más entusiastas de la cocina tradicional yucateca. Por otro lado, Pedro Evia, chef de K’u’uk, es uno de los más reconocidos en nuestro país, famoso por reinterpretar los platillos de su Estado, desde una perspectiva contemporánea.
Miriam resalta la importancia de la comida en la vida de los nativos de Mérida. “Traemos en los genes ese amor por comer. Desde pequeños aprendemos qué es lo que te llena, no solo el estómago, sino el espíritu”, afirmó. Pedro, por su parte, tiene una historia con la gastronomía mucho más peculiar. “Yo era muy mal estudiante, así que me sacaron de la escuela y me obligaron a trabajar, me metí a trabajar a un restaurante muy famoso en Mérida, fue mi primer trabajo en la cocina. Duré una semana y juré que jamás volvería a trabajar en una cocina. Las vueltas del destino me hicieron regresar a esto y hoy estoy dedicado al 100%”. dijo.
Los dos coinciden en una cosa: la influencia materna a la hora de entender la cocina. “Las mamás son unas verdaderas hechiceras en la cocina, nada como la comida de mamá”, admite Miriam. Pedro nos explica el valor de las madres en la cocina mexicana con una anécdota:
“La mayoría de mis platillos tienen alguna influencia de mi madre. Uno de lo platos más representativos de Kuuk es un cerdo que hacemos con caldo de lentejas, que es una receta de mi madre. Era uno de los guisos que no faltaban en el menú semanal de una casa yucateca.Ese plato mi mamá lo preparaba para tres hermanos, siempre cocinaba para un batallón de infantería. De niño no lo entiendes, pero era un platillo de tres días. Y al cuarto día comías lo que le quedaba a las vecinas porque como le sobraba todavía a mi mamá, intercambiaba con las sobras de las demás madres de la cuadra, que cocinaban también para una familia extensa”.
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¿Qué significa personal y profesionalmente para ustedes formar parte de Millesime?
Miriam: Para mí es un tremendo orgullo, nunca me imaginé estar en un Millesime. Me da gusto que le den espacio a la cocina tradicional. Estar aquí como cocinera típica es una gran satisfacción. Agradecemos muchísimo este primer espacio para la gastronomía tradicional, darle un espacio a quienes todavía cocinamos con esta cultura.
Pedro: Es mi quinto Millesime, cuatro en México y uno en Madrid. Este es el evento de lifestyle más importante de Iberoamérica, entonces siempre he dicho que es un escaparate fantástico para lo que nosotros hacemos, el trato directo con el consumidor. Los eventos clásicos están más enfocados a los profesionales en la materia, en cambio este se enfoca en el comensal. Gente que ve lo que haces, lo valora y puede tomar un avión y visitar tu restaurante y tu destino, para nosotros es muy importante.
¿Cuál es el mayor reto al que se enfrentan esta semana?
Miriam: Que los clientes sepan que Yucatán los espera siempre con los brazos abiertos, que tenemos restaurantes de todos los niveles. El común denominador de la cocina yucateca es el cariño que le imprimimos a cada plato.
Pedro: Darle al público lo que espera. Este año traemos cosas muy vanguardistas, muy locas, con ingredientes muy yucatecos y esperemos que se cumpla la expectativa que se generó.
¿Algún platillo que vayan a prepara en Millesime que quieran compartir?
Miriam: Me hubiera encantado traer más guisos de mi niñez, hemos documentado cerca de 300, pero hay algunos que son obligados en este tipo de eventos: la cochinita, que ya se ha vuelto un platillo del día a día, fast food prácticamente. En cambio el relleno negro es un guiso de fiesta, que se come en ocasiones especiales en los 106 municipios. Siempre el relleno negro está en los momentos importantes del yucateco. Voy a preparar salbutes de relleno negro para que prueben este platillo tan tradicional.
¿Qué significa poder trabajar con tantos chefs del resto de México y del mundo?
Pedro: Para nosotros siempre es una gran fiesta convivir con nuestros compañeros de otras ciudad y países, aprender de ellos. Saber qué está pasando en otros lados siempre es importante para abrir la mente a nuevas fuentes de inspiración.