El renacimiento del mezcal como uno de los destilados mexicanos por excelencia ha marcado una nueva era en la industria con una amplia variedad de etiquetas y para ayudarte a mejorar tus conocimientos en esta bebida ancestral aquí te compartimos las claves para reconocer la personalidad de los diferentes agaves de mezcal, de acuerdo con Don Fortino Ramos, Maestro Mezcalero de The Lost Explorer.
De acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, el territorio mexicano cuenta con más de 223 especies de agave de las 273 especies que existen en el mundo. Desde el emblemático agave azul que seguro ya ubicas por ser la base del tequila, hasta las 25 variedades utilizadas en la producción de mezcal.
Pero tranquilo que no tienes que aprenderte de memoria los 25 agaves de mezcal, basta con conocer los principales para descubrir un nuevo mundo ya que cada uno aporta sus propios matices y sabores.
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3 agaves de mezcal y sus diferencias que debes conocer
Espadín (Angustifolia Haw), para los nuevos consumidores de mezcal, esta es probablemente la variedad que más conozcan ya que es el agave que más se utiliza para elaborar este destilado, representando entre el 80 y el 90% del total de la producción. La razón es que es naturalmente menos fibroso, lo que facilita su molienda después del tostado, además de tener un periodo de crecimiento relativamente corto, de entre 6 y 8 años.
Este agave también contiene una mayor cantidad de azúcar y se obtiene un mayor rendimiento en comparación con otras especies silvestres, se caracteriza por ser sutil, suave y ahumado aunque esta parte no pasa a ser el centro de las notas.
Tobalá (Potatorum), se caracteriza por tener hojas anchas que lucen púas en forma de dientes de tiburón alrededor de su perímetro. El mezcal elborado con éste suele ser muy raro porque el crecimiento de estos agaves es particularmente desafiante, ya que no puede reproducirse asexualmente y depende de abejas, mariposas, murciélagos o pájaros para polinizar sus flores, tampoco produce hijuelos por lo que solo crece a partir de semillas.
Cuenta con una menor concentración de azúcares por lo que se requieren más kilos para producir un litro, es terroso y en el caso de The Lost Explorer Tobalá suele ofrecer notas de tabaco, cacao, vainilla y cuero.
Maguey verde (Salmiana), los agaves de mezcal Salmiana son de los más grandes, pueden crecer hasta 6 pies de alto y hasta 12 pies de ancho (alrededor de 3 metros), disfrutan de hábitats secos y soleados con un suelo como tiza a unos 300 o 2200 metros sobre el nivel del mar en la meseta más alta de México, San Luis Potosí. También los encontramos en Oaxaca y Puebla, específicamente en la región de la mixteca.
Se caracterizan por una gran resistencia y sus hojas planas y de color verde intenso parecen tener casi un carácter de movimiento serpentino. En el caso de The Lost Explorer estos agaves se cultivan después de 12 años de crecimiento en promedio y suelen distinguirse por sus notas herbáceas y especiadas, en la etiqueta de este productor encontramos un un perfil dulce y especiado con notas de chile verde, cáscara de toronja y agave fresco.