Llegar a Casa Oaxaca es un símil con llegar a tu propia casa. Aromas salen de la cocina invitando a tomar lugar en una de sus mesas de la terraza, a la luz del sol oaxaqueño, que normalmente no tiene piedad, al tiempo que un amable mesero te ofrece un trago para abrir apetito. Mientras bebíamos un Mezcaltini, bebida insignia de Casa Oaxaca preparada con sal de gusano y frutas tropicales, nos alcanzó Alejandro para comer con nosotras. Bien se dice que la hora de la comida es una de las más sagradas de las grandes familias, y ese es precisamente el sentimiento de nuestro encuentro.
Alejandro nos cuenta sobre su historia en Oaxaca: “Mis hermanos y yo nos quedamos aquí e hicimos una carrera. Le apostamos a largo plazo”. Para Alejandro, la familia es el núcleo y el campo lo que los mantiene unidos. Para muestra, la reciente siembra de árboles de limón, un árbol de aguacate y 25 camas de hortalizas en su terreno. “También sembramos verduras, criamos cerdos, gallinas, codornices, y la idea es, en un futuro, llevar a los niños de las escuelas para que conozcan el proceso natural de los alimentos”. Pero la labor va más allá: con esto, Alejandro busca revertir el daño a la tierra y desintoxicarla, un proceso que puede tomar hasta siete años, de los cuales ya han transcurrido tres, para así sembrar hortalizas y ofrecer ingredientes completamente orgánicos en Casa Oaxaca. En ese momento preciso, llega un amarillito de pierna de conejo orgánico, pitiona, chiles de agua encurtidos y ejotes. “Ese conejo ya está preparado con yerbas orgánicas, por ejemplo”, comenta Alejandro.
Oaxaca está compuesta por ocho regiones: Valles Centrales, Costa, Istmo, Sierra Sur, Sierra Norte, Mixteca, Papaloapan y la Cañada. Cada una de ellas tiene presencia en el menú de Casa Oaxaca, sin embargo, también hay un especial entusiasmo por parte de Alejandro en exponer el lado costero de Oaxaca, ya que en un par de meses, en otra zona de Oaxaca, abrirá Casa Oaxaca del Mar, un nuevo restaurante especializado en mariscos.
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Para darnos una muestra de lo que nos espera en ese nuevo capítulo de su ascendente carrera, sirve para nosotros un caldo de piedra, una preparación que los hombres de la costa solían preparar para sus familias en la antigüedad. “Es un plato de los campesinos en la Chinantla, donde colinda Veracruz, una zona muy húmeda pero montañosa. La esposa ponía el ajo, la cebolla, y el jitomate en una olla de barro y los hombres calentaban piedras a la orilla del rio. Después, la pesca del día iba directo al plato”, nos explica Alejandro, mientras en el plato que está frente a mi, las láminas de pescado, pulpo, camarones, mejillones, epazote, rodajas chile serrano, jitomate y una gran piedra incandescente, son cubiertas por un caldo de pescado.
El sabor casero, ligero picor y suave consistencia de sus ingredientes (que acompaño con una tostada del mercado de abasto) me hacen imaginar la costa y a los hombres de la antigüedad preparando tal manjar y preguntarme cuándo podré volver a disfrutar de este inolvidable platillo. “Desde abril hasta septiembre, cuando los ríos están más poblados”, finaliza Alejandro, mientras le da una cucharada a su caldo. Definitivamente me siento en familia y en casa.
POR: ANAID OSUNA
Casa Oaxaca
Constitución 104-A, Centro, Oaxaca, Oax. México.
52 (951) 516 8531