Bulla es una pequeña embajada española en la Ciudad de México. Un local donde puedes sentirte como si estuvieras en el país ibérico por sus emblemáticos platillos que conservan el “alma española”, por sus productos de la mejor calidad, muchos de ellos con denominación de origen, por sus vinos y cervezas, así como por el ambiente que sus fieles parroquianos crean todos los días.
El origen que da nombre a este restaurante es literalmente el ruido o griterío que hace un grupo de gente, esa concurrencia en un sitio, basa su concepto en los platillos tradicionales españoles, y cuyo origen se remonta a 2020, cuando tuvo su primera apertura en La Condesa; actualmente hay dos sucursales más, en Polanco y Reforma.
La mente maestra y el sazón incomparable detrás de este local es del chef Pedro Martín, originario de las Islas Canarias, quien en 2020 ideó este concepto de cocina tradicional española y a pesar de la crisis por la pandemia logró abrir el primer local de Bulla y gracias a su éxito ya son tres sucursales.
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“La idea desde el principio era basar todo en una cocina de producción, para poder tener este tipo de entregas, de cocina tradicional bien hecha, con tiempo, con los ingredientes correctos, con el tiempo que merece; para poder generar un lugar donde se hagan entregas rápidas pero de este tipo de cocina, lo que habla mucho de la reducción de costos, de temas de empleados, horarios, para poder tener mejores sueldos, para que los empleados pasen menos tiempo en el restaurante y tengan más efectividad, esta es la ideología de la empresa”, relata.
Pedro Martín cuenta que después de haber empezado su carrera en 1999 en España, en distintos restaurantes, algunos con el glamour que dan las estrellas Michelín, pero también otros sin ellas, incluidos bares, cafeterías y hasta una universidad, en Murcia, Madrid, el País Vasco, e incluso en Inglaterra, en 2006 le surgió la oportunidad de venir a trabajar a México por un año y, para su sorpresa, ya cumplió 18 en el país, donde ha tenido una prolífica carrera en el sector, que también incluye locales como Jaleo, Tezca y La Única y otros igual de exitosos.
Algunos de los chefs con los que ha trabajado Pedro Martín en sus 25 años de carrera son Martín Berasategui, con 12 estrellas Michelín; Juan Mari Arzak cuando llegó a México con Tezca y con Salvador Gallego, que tiene una estrella, en España.
El chef dice ser un convencido gracias a su experiencia de un cuarto de siglo de que sus locales deben ofrecer los mejores productos dependiendo la elaboración, apoyando a los pequeños productores y siempre manteniendo las buenas prácticas, ya que buscan que sea un negocio sustentable en todos los aspectos.
“Por ejemplo, trabajamos con gente de Baja California para el tema del pescado, que llega por avión; son pescados que se matan con una técnica japonesa, ikejime, para que dure más, viene desangrado lo cual hace que tenga una mejor calidad y así un poco con todo; el rabo de toro y ciertas cosas las traemos de Guadalajara, de granjas certificadas; las papas las hemos de Chiapas, entonces buscamos el mejor producto de la de la República para poder desempeñar la mejor cocina española de la ciudad”, revela.
Para complementar perfecta y exitosamente los platillos, Martín explica que también usan productos de España con denominación de origen, lo cual les ha valido para obtener el distintivo Restaurants from Spain establecido por el ICEX de España.
“El ICEX, el Instituto de Comercio Exterior Español, nos da un certificado de garantía de calidad hacia los clientes, hay una página de internet, somos ahora 400 restantes a nivel mundial en diferentes países que están avalados por el ICEX, ellos se enfocan mucho en los productos que usas, nuestros vinos son de denominación de origen, nuestros embutidos y algunos de nuestros quesos también, ciertos enlatados, usamos el aceite de oliva de allá, todos esos detalles que que te aseguran que sea comida española tradicional bien hecha”, menciona.
De los platillos que sirven en Bulla, el chef Pedro Martín dice que le tiene un especial cariño al lechón, cuya receta aprendió en Madrid hace mucho tiempo y que es muy similar al lechón de Segovia, pero con un proceso más fácil y rápido, confitado toda la noche en aceite de oliva picual y deshuesado hecho lingote; también hacemos tapas, pintxos, montaditos, que tienen nombre propio en las regiones de España, hacemos ese rescate y los reinterpretamos de la forma más fiel posible para la gente que viene y quiere recordar esos sabores de casa; y en cuanto a los vinos, la carta de vinos está compuesta por unas 50 etiquetas, el 90 por ciento españolas y entre ellas hay 8 mexicanas.
Otra cosa que el chef busca es que sus restaurantes sean de ‘barrio’, generar comunidad, incluso por ello no apartan la barra ni algunas mesas para que la gente que gusta ir a Bulla pueda encontrar siempre un asiento porque quizá sólo quiera una cerveza o también seguirla más tiempo.
La cocina de producción de Bulla
En la zona de Legaria en la alcaldía Miguel Hidalgo está el centro de operaciones de Bulla y otros restaurantes del grupo que dirige el chef Pedro Martín. Ahí es donde está la cocina de producción en grandes cantidades de donde surten a los locales y tienen un proceso y flujo perfectamente organizado que les permite tener el mejor orden y limpieza en cada restaurante.
Fotos Raúl Martínez.
“La seguridad que tienes de todo, las cantidades, entonces es un flujo continuo; el restaurante lo llevamos como centro de bateo y allá le echamos el tiempo, las elaboraciones largas, hasta 24, 36 horas de marinados y esos largos procesos para que todo esté como debe de estar y aquí en el restaurante lo que tiene que haber es orden, limpieza, mucha seguridad, y mucho día a día”, explica.
Actualmente, el chef Pedro Martín dice que su empresa está conformada por 500 personas y en cuanto a los insumos, a la semana procesan aproximadamente 800 kilos de papa, 1200 kilos de carne en general, y 500 kilos de camarón; también usan unos 500 litros de fondos para diferentes platillos como paellas y guisos, además de 100 kilos de rabo de toro, 200 de carrillera, y unas 5 patas de jamón por semana.
Entre los próximos proyectos que tiene entre manos, el chef revela que está por abrir dos o tres locales más en la Ciudad de México, quizá en la Roma, Palmas o Las Lomas.