Sin muros ostentosamente decorados ni platos con presentaciones extravagantes, Salazar se está convirtiendo en uno de los restaurantes más instagrameables de la Ciudad de México, simplemente por tener una de las mejores vistas, justo de cara a uno de sus monumentos más icónicos: el Ángel de la Independencia.
Y esa es apenas la carta de presentación de este bristrot lleno de sorpresas que nos pone los ojos sobre una de las principales arterias de esta gran urbe, como lo es Paseo de la Reforma, mientras nos traslada a vivir un auténtico día de campo, a través del paladar.
La propuesta culinaria de Salazar
Salazar es un bistrot de campo estacional, que sirve comida cocinada en su mayoría con lumbre y humo de leña y carbón. Su propuesta, curada por el reconocido chef Edo Kobayashi, está a cargo del experimentado chef Allan Yáñez, quien a pesar de su juventud y desparpajo ha sido parte de proyectos muy serios como los restaurantes de 3 estrellas Michelin: Martin Berasategui, Akelarre y Azurmendi.
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Ya establecido en México, su trayectoria incluye establecimientos como Máximo Bistró de Eduardo García, la apertura de Domenicca con Luis Martínez (Lucho), así como la apertura de Emilia, bajo la operación, también, de Grupo Kobayashi.
En Salazar, la labor del relajado y sonriente chef Yáñez consiste justamente en hacer que lo complicado se vea y se sienta simple, haciendo que los protagonistas de su cocina sean siempre los ingredientes, frescos y de la más alta calidad, trabajados con técnicas que no alteren demasiado sus nutrientes y sabores.
Lo que se lleva a la mesa son versiones propias de platillos clásicos, que no pretenden ser “fine dining” pero son elevados a un nuevo nivel con técnica y cuidado al detalle.
“El plato que mejor define mi estilo, que dice esto es Allan, es ese poro braseado”, dice el head chef de Salazar señalándonos algo que ciertamente se ve muy sencillo, pero requiere mucha destreza y paciencia en su elaboración. Es un poro ahumado y caramelizado con vinagreta de mandarina y mousseline de alcaparras, coronado con ikura curado al sake.
Asimismo, está un pollo ahumado y rostizado, que se convierte en uno de los platos signature al explicar que se trata de un pollo orgánico de la Granja Kobayashi, con 16 horas de proceso, servido con gravy de pollo y verduras confitadas.
Y así, advirtiendo los cambios de temporada que buscan entregarnos ingredientes siempre frescos, podemos encontrar en el menú: ostiones con una deliciosa salsa mignonette, langostinos a la brasa, la olla de almeja Chione en salsa de vino blanco y hierbas, el arroz negro, o cortes como el New York steak de Pat Lafrieda.
Todo viene en generosas porciones que invitan a compartir, sin prisa, al centro de la mesa, propiciando una mejor convivencia. Y es que el tiempo en este lugar pasa sin darse cuenta, como en el campo, donde prácticamente el reloj es el sol.
Cerrando con broche de oro, está una triada de postres que van de la Pavloma al mousse de chocolate y una carta de vinos que acompaña la experiencia con variedades mayoritariamente orgánicas y biodinámicas, con más calidad que fama.
El lugar
El nombre, Salazar proviene de la combinación de dos palabras: sal, un condimento que fue símbolo de estatus y altamente valorado por las élites romanas. Y azar, vocablo de origen árabe que se refiere a la fortuna y la casualidad.
Sin embargo, nada se deja a la suerte en este lugar que está especialmente pensado, de punta a punta, para sacarnos un momento de la ciudad, sin salir realmente de ella.
De esta forma, con la misma filosofía de simplicidad de la cocina, depurando lo no esencial, la arquitectura de Alfonso Lopez-Velarde genera un espacio ininterrumpido con una gran estructura de madera, que asemeja a un granero, el cual desde el octavo piso de este edificio ubicado en el número 333 de Paseo de la Reforma, parece desafiar a las magnas edificaciones de vidrio y concreto que lo rodean.
Junto a la arquitectura, el interiorismo de Habitación 116, iluminación de Sombra, sonido Margules y paisajismo de Jonathan Vizcarra y Pamela Ruiz, se logra un ambiente elegante, acogedor, que no esconde su calidad, pero tampoco presume o impone. El valor se basa en sabores, olores, materiales, proporciones, luz, aire y vistas, como bien se explica en un comunicado.
Es un lugar que me transportó a un viñedo, a una casa de campo, que invita a tener extensas sobremesas, que nos permite concentrarnos nuevamente en lo importante de un restaurante: su comida y las personas con quienes la compartimos.
Más allá del restaurante
Pero las cosas no paran allí. Se están desarrollando otros conceptos que completarán la experiencia más allá de la mesa, como era de esperarse estando Iterativa y Dorado detrás: empresas especializadas en el desarrollo de conceptos inmobiliarios y de entretenimiento, respectivamente, además de Grupo Kobayashi, por supuesto.
A este punto de encuentro que propicia la conexión entre personas en un contexto casual, de lujo discreto y con una curaduría gastronómica detallada pero relajada, se sumará la oferta de un wine bar y un club nocturno, de los cuáles les daremos más detalles a su debido tiempo, cuando terminen de cocinarse.
Para más detalles y reservaciones consulta este enlace o las redes sociales @salazar.rest