Nami Sake surge por una historia de emprendedurismo mexicano lanzado en el 2016, pero que se gestó desde 2014, nace de la pasión por la cultura japonesa y a su vez, de las ganas de querer cambiar la conversación en Culiacán, Sinaloa, es sin duda, una joya más que este estado de la República puede presumir.
Después de una larga travesía, un viaje a Japón, y la grata coincidencia de conocer a la persona indicada que creyera en el proyecto, fue alentador ver que alguien estuviera convencido de que los mexicanos pudieran hacer un sake de la más alta calidad, aunque por supuesto, no fue una tarea fácil.
Se encontraron con una destilería en Japón con más de 300 años de antigüedad en donde una persona le tuvo fe a ‘Nami’ desde el principio y asesoró a todo el equipo desde comprar la maquinaria, hasta alojarlos durante meses para que aprendieran el método tradicional del sake en Japón.
¿Qué es el sake?
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Muchos se preguntarán, de dónde viene el sake. Para empezar iremos de lo menos complicado a lo más, determinando los dos tipos de sake: el premium y el sake estándar.
Los sakes premium son aquellos que solamente usan 4 ingredientes:
- arroz
- levadura
- koji
- agua
Los sakes estándar tiene los mismos ingredientes más:
- alcohol añadido de algún destilado
Enfocándonos en los sakes premium, el viaje de esta bebida empieza con el arroz, cabe destacar que no es el mismo que se usa para cocinar, de hecho, en Japón hay alrededor de 100 variedades de arroz exclusivamente para hacer sake, este centenar solo representa el 1% de las variedades de arroz que hay en este país en general.
Nami Sake utiliza una de las 4 variantes más premium para hacer este fermentado de arroz llamado ‘Yamadanishki’, mejor conocido como ‘wonder rice’. El arroz es la base del sake y el tipo de arroz Yamadanishki tiene una concentración específica de almidones al centro.
Durante el proceso de elaboración, existe un paso dentro de la ecuación que se llama ‘pulido de arroz’ en el cual se quita la cáscara externa del arroz; el grado de pulido determina las distintas personalidades del sake, entonces entre más pulido esté un grano, nos dará como resultado un sake más sofisticado en cuanto a notas y sabores se refiere.
¿Cómo se hace el sake?
Al ser una fermentación de arroz, el grano pasa por un proceso de cocción al vapor llamado el ‘corazón del sake’ y se lleva a cabo en un cuarto de madera que debe estar a una temperatura muy alta, en donde a mano se extiende el arroz sobre la mesa y se espolvorea el hongo llamado Koji, este es el encargado de transformar los almidones en azúcares que después ayuda durante el proceso de fermentación. Se debe tener extremo cuidado en los próximos tres días en los cuales se deja reposando el arroz, cada hora lo revisan personalmente los colaboradores de la planta y monitorean que la temperatura sea la adecuada, porque si no, se puede modificar el sabor del sake.
A este proceso se le llama así -el corazón del sake- no solamente por los cuidados sino porque se dice, según creencias japonesas, que el arroz asborbe las energías, aquí la gente que entra al cuarto de madera debe de tener buena energía, estar de buen humor y decir buenas palabras, si alguien llegara con mala energía enseguida puede repercutir en el sabor del sake.
Por último, el proceso de fermentación dura entre 30 y 40 días -dependiendo del tipo de sake- pasa por un prensado en donde se separa el arroz sólido del líquido, finalmente se pasteuriza y da como resultado a la familia Nami: Junmai, Junmai Ginjo y Junmai Daginjo.
1. Junmai: tiene nivel de pulimiento del 70%, es decir que se le quitó 30% de la parte exterior del grano. Vale aproximadamente 650 pesos.
2. Junmai Ginjo: se pule al 60% y vale 750 pesos aproximadamente.
3. Junmai Daginjo: es aquel al que se le quita el 50% del grano de arroz y se queda prácticamente con el corazón del grano. Vale aproximadamente 1,100 pesos.
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