En Japón la carne Wagyu es considerada como la reina, y el chef Kentaro Nakahara es el más confiable a la hora de hablar de carne. En su famoso restaurante “Sumibiyakiniku Nakahara” de Tokyo Yakiniku (carne a la parrilla en japonés) los comensales se sientan para un suntuoso banquete all-Wagyu que incluye el que seguramente es el mejor y más caro sandwich: el Wagyu katsu sando.
El nombre y el precio quizás puedan dejarte con la boca abierta, pero es claro que la chuleta aterciopelada de lomo Wagyu A-5 bien vale la pena.
Por tan solo 24,805 yenes o bien $229 dólares obtienes diversos y raros cortes de la legendaria lengua Wagyu, siete tipos diferentes de carne y el filete Katsu sandwich, o Sando como es conocido en Japón.
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Tal y como en el Cote en Nueva York (el primer steakhouse coreano en NY), eres invitado a cenar y a disfrutar del espectáculo que resulta ser cada fina rebanada, con gran majestuosidad es cocinada frente a ti por el mismo Nakahara, o por uno de sus excelentes parrilleros aficionados.
Los platos a la parrilla vienen acompañados de consomé Wagyu, una fresca ensalada de vegetales cosechados, un bowl de arroz con carne Wagyu y como postre un delicioso gelato de pistache. Pero no vamos a desmenuzar la carne, todo el mundo esta aquí por la misma razón: el perfecto Wagyu Sando.
Cuando piensas que esta experiencia casi ha terminado, llega algo crujiente y cremoso. El corte grueso de lomo está cubierto con panko y aceite de arroz frito delicadamente puesto entre dos bollos tostados untados con puré de tomate hecho en casa. Nakahara combina el Sando con una lager obscura que con la ayuda de sus burbujas son capaces de abrir las papilas gustativas para que los comensales puedan degustar cada bocado del sabor inigualable del Sando.
Pero, ¿qué lo hace tan delicioso? El chef Nakahara nos cuenta: “es sin duda la frescura, el balance de dulce, ácido, sal y textura. El balance es lo más importante para hacer el sandwich de chuleta de lomo Wagyu. Usar la calidad más alta de tatuar wagyu también es clave”.
Además de la carne de primera categoría, existen más factores que influyen en el hecho de que una rebanada de carne sepa a mantequilla pura, completamente jugosa. La manera en la que Nakahara hace los cortes es una de ellas. “Corto las rebanadas de un bloque de Wagyu, las sazono y las pongo a la parrilla. Generalmente los chefs de Wagyu no hacen eso por sí mismos, pero yo lo he hecho por 17 años”.
Nakara selecciona toda su Wagyu del mercado central de carne de Tokyo y delicadamente pone a la parrilla cada pieza sobre un carbón japonés especial, con llamas cercanas e intensas.
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Muchas personas que visitan Japón pueden ver un katsu sando de aspecto similar a lo largo del país, pero estos quedan palidecidos si lo comparamos con la creación magistral de Wagyu. Nakahara es el primero en usar Wagyu en su famoso sandwich japonés mejorando el sabor y la jugosidad del clásico. “Es completamente diferente”, dice.
Nakahara esta muy consciente de los imitadores que se encuentran allá afuera. “Yo fui el que creó este platillo primero y muchos lugares lo están copiando. Pero en mi opinión hay una brecha demasiado grande con mi sandwich por la manera en la que esta frito y tostado, además de los ingredientes, que son diferentes”.
Para visitar este restaurante de 9 pisos en el barrio de Ichigaya en Berlín se recomienda hacer la reservación a través de Pocket Concierge. Debes tener presente que hay opción de un menú menos costoso; sin embargo, la opción más costosa es la única que incluye el preciado Sando.
Por: Katie Lockhart, Robb Report USA.