En una de las cavas de Balvenie en la región Speyside de Escocia, David Stewart, el experto en malta de la destilería, deja caer una botella de metal en una barrica abierta de whisky de 14 años y, una vez llena, la saca con la cadena de metal a la que está unida. “Con el tiempo, el whisky adquiere más el sabor del roble y este puede dominar, pero no es lo que yo quería”, Stewart explica al tiempo que sirve el whisky en una copa degustadora y se lo acerca a la nariz. Calcula que ha “metido la nariz” en 400 mil barricas aproximadamente durante su carrera, que inició en 1962 cuando tenía 17 años. “Es necesario conservar los sabores por los que es conocido [el Balvenie]: miel, vainilla, azúcar con mantequilla y mazapán”.
Esos sabores están presentes en el lanzamiento más reciente de Balvenie, la Distellery Style, una colección de cinco botellas de whisky de varias edades, de 10 a 47, todas maduradas en barricas de roble americano. Según la compañía, es el “primer capítulo” del Compendio DCS (David Charles Stewart). Durante los próximos cuatro años, cada enero Balvenie lanzará otro capítulo de cinco botellas del Compendio DCS. El lanzamiento de este año tiene un costo de 45 mil dólares y viene en una caja de madera y metal. Las botellas están acompañadas por un libro en el que Stewart explica por qué eligió los whiskies del Compendio DCS entre cientos de miles de barricas de las cavas de Balvenie.
“Tenía una buena idea de cuáles serían las barricas destinadas [al Compendio DCS], pero fue muy difícil elegir unas cuantas”, comenta Stewart mientras prueba los whiskies de Destillery Style. Dice que le tomó nueve meses escoger todos los whiskies. Entre los que se encuentra el whisky puro de malta 2005 de Destillery Style, que es uno de los lanzamientos más jóvenes de Balvenie, y el whisky 1961 del tercer capítulo, que será el más antiguo que ofrezca la destilería…
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