Aún no termina la temporada de chiles en nogada, el platillo que este 2021 está cumpliendo 200 años de ser servido a lo largo y ancho del país, con más y menos ingredientes y con diferentes propuestas de maridaje. La más nueva y también más disruptiva: con sake. Sí, con un sake mexicano como Nami que se une a la bicentenaria celebración creando su propia guía de restaurantes que sí o sí tienes que visitar para probar esta delicia.
Así, de la mano de 8 reconocidos chefs y sus restaurantes, Nami presenta una nueva forma de unir la cultura oriental y la mexicana maridando los sabores de este platillo tradicional con los del sake.
Nicos: el resguardo de los orígenes
Para la chef Elena Lugo, el chile en nogada tiene dos protagonistas: la nuez y un hermoso plato de talavera. Ella y su hijo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, coinciden en que la procedencia de los ingredientes es clave, de ahí que sus insumos que recomiendan y usan son los que vienen directamente de Puebla.
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El chile en nogada de Nicos va capeado, la carne picada a mano con cuchillo y el maridaje debe ‘ir acompañado de una bebida fresca, de modo que realce el sabor del relleno y que no disimule en de la nogada’ siendo Nami un maridaje ideal.
Restaurantes Azul: el festival del chile en nogada
Una visita obligada es este restaurante a cargo del chef Ricardo Muñoz Zurita gracias a sus cuatro diferentes variedades, las cuales preservan los ingredientes que hacen un buen chile en nogada, conquistando incluso a los paladares más exigentes.
El chile se sirve sin capear, con una textura crujiente y con la decoración tradicional. Sobre el maridaje Nami Junman Ginjo es ampliamente recomendado para enaltecer los sabores.
Comedor Jacinta: México en un plato
Así como Nami, Édgar Núñez es creyente de que la cocina mexicana es producto de la mezcla de diferentes culturas, para ejemplificarlo, su platillo resalta la tradición, la pureza y todos los ingredientes de otras civilizaciones que se incorporaron, como la granada de Asia, la nuez de Europa y su preparación por monjas españolas.
Su chile en nogada incorpora carne de diferentes partes del cerdo, no se sirve capeado y se marida con Nami que le da un balance de sabores en la boca gracias a las notas sutiles del sake mexicano.
Cascabel: menos, es más
Para la Chef de Cascabel, Lula Martín del Campo, el chile en nogada se define por la frase ‘menos es más’ en donde, aunque muchos elementos se entrelazan, el producto final es pulcro y solo hacen falta cuatro elementos: el chile, la nogada, la granada y el perejil.
La versión de Cascabel lleva nuez licuada con leche, queso doble crema de cabra, un toque de jerez, azúcar y nuez moscada. El plato se sirve tibio y Nami complementa el sabor frutal del relleno.
El Mural de los Poblanos: donde nace la leyenda
No hay mejor experiencia que probar los chiles en nogada en el lugar que los vio nacer, y este restaurante en Puebla es un must en la lista. A diferente de otros lugares, en el Mural de los Poblanos al preparar la salsa no se muele la nuez en su totalidad, así, la textura le da otra experiencia. Y si eres vegetariano, también hay una opción con relleno a base de soya.
Sobre Nami, el chef Martín menciona que su sabor fresco y ligero limpia toda la explosión de sabores mientras te prepara para el siguiente bocado.
Augurio: una receta de familia
‘La segunda navidad de los poblanos’ así define el chef Ángel Vázquez a la temporada de chiles en nogada, pues este platillo reúne a las familias desde la preparación hasta el momento en el que llega a la mesa.
Para él, el chile se capea a fin de que la nogada no se escurra, así la fruta suda, se mezclan los jugos y el sabor se enaltece. Gina de la Mora, esposa del chef, define a Nami como un maridaje disruptivo en donde también se une la tradición.
Maizal: La mezcla de ingredientes que culmina en receta de autor
La esencia del chile en nogada está relaciona con la esencia de Maizal que tiene como base el uso de ingredientes de temporada. Los sabores de su platillo balancean el dulzor y lo salado, logrando que convivan de forma armónica.
Para el chef Daniel y el sommelier Antonio Nates, el maridaje es clave y a la vez un juego en donde se permite romper las reglas, siendo Nami Junmai una combinación de diez.
Salón Mezcali: donde convergen tradición y contemporaneidad
La identidad poblana es la parte esencial del platillo, la chef Liz Galicia lleva 12 años preparando este manjar con ingredientes únicamente de Puebla. Su receta es tradicional y cuida mucho el capeado, que sea delgado, no grasoso, con color y sabor. La chef Liz nunca imaginó maridar el chile en nogada con Nami, sin embargo, esto no ha sido impedimento para arriesgarse y probarlo así.