¿Cómo distinguir un buen Jamón Ibérico?, de acuerdo con los expertos

Considerado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, maravilla de la dieta mediterránea, el Jamón Ibérico podría ser una apuesta segura casi en cualquier circunstancia, sin embargo, debemos tener cuidado al momento de elegirlo, para vivir justamente el nivel de experiencia culinaria que estamos esperando y por la que hemos pagado.

Por eso quisimos compartir o en todo caso recordar esta especie de guía rápida que nos ayudará a saber, de acuerdo con los expertos, cómo distinguir un buen Jamón Ibérico.

¿Cómo distinguir un buen Jamón Ibérico?

Según la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a través de Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo, en términos generales, a la hora de elegir esta delicia debemos observar aspectos como el nombre del producto, el tipo de alimentación y el porcentaje de raza ibérica, entre otros, además de la calidad reflejada en un rojo intenso, caracterizado por el vetado que aporta un sabor, textura y aroma inconfundibles.

Atención a la raza

Los cerdos de donde proviene el Jamón Ibérico son más grandes que otras razas, de color negro, con muy poco pelo y pezuñas igualmente ennegrecidas; de ahí el término de “pata negra”. Estos se crían en dehesas, campos y granjas, con cuidados más allá de los que imaginas. Según el porcentaje de raza, un Jamón Ibérico se clasifican en:

jamón ibérico
Imágenes de Jamones Ibéricos de España. Embajadores de Europa en el Mundo
  • Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.
  • Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.
  • Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc.

La alimentación del cerdo

El cerdo ibérico sólo puede alimentarse con los mejores recursos naturales y ha de estar cuidado con esmero. De esto, junto a la raza, depende mucho la calidad de un buen Jamón Ibérico.

jamón ibérico

Atendiendo el tipo de alimentación que reciben estos animales, podemos encontrar tres tipos de Jamón Ibérico:

  • Bellota: El animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • Cebo en campo: El animal, en su etapa de engorde, se alimentó con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y con recursos naturales del campo.
  • De Cebo: El animal, en su etapa de engorde, se alimentó en granja a base de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas.

Leamos la etiqueta del Jamón Ibérico

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, junto con el sector Ibérico han elaborado un sistema de precintos o etiquetas para ofrecer al consumidor fiabilidad, transparencia y confianza a la hora de realizar su compra.

jamón ibérico

El ÍTACA (Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), es un sistema digital integrador que contiene la trazabilidad completa de las producciones de Ibérico.

Existen 4 precintos (negro, rojo, verde y blanco) o categorías de jamón ibérico en función de la raza y del tipo de alimentación y manejo recibida por el animal:

  • El precinto negro identifica al Jamón de Bellota 100% Ibérico y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • El precinto rojo es el del Jamón de Bellota Ibérico, procedente de animales Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • El precinto verde corresponde al Jamón de Cebo de Campo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
  • El precinto blanco identifica al Jamón de Cebo Ibérico, y puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o Ibéricos, con un 75% o 50% de raza Ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.
jamón ibérico

Estos precintos que identifican a los Jamones Ibéricos de España (negro, rojo, verde o blanco) son la mayor garantía de calidad a la hora de realizar la mejor compra. No hay lugar para la duda, son Ibéricos los jamones que llevan algunos de estos precintos. Los colores no indican que uno sea mejor que el otro, sólo nos ayudan a distinguir entre las diferentes categorías de Jamón Ibérico existentes en el mercado en función de la raza y la alimentación recibida por el animal.

Si el jamón que adquirimos pertenece a una de estas cuatro denominaciones de origen, el logotipo deberá aparecer bien identificado en el precinto.

Todos estos aspectos así como el tiempo de curación influyen en el color, el olor y el sabor de los productos, que finalmente es lo que garantiza su excelencia. No es tarea sencilla para principiantes, pero sí muy importante de realizar si se quiere asegurar una buena experiencia.

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