Abrir una botella de champagne es una liturgia, sobre todo si se trata de una leyenda como Dom Pérignon, la joya de la corona del grupo LVMH.
Hablamos con su chef de cave (jefe de bodega), Vincent Chaperon, mientras sobrevolamos en helicóptero la Isla Gran-de de Hawaii en el lanzamiento mundial de la nueva Plénitude 2 de la maison, Vintage 2002 Plénitude 2.
“Todo comienza con una visión: la de Dom Pérignon de llevar las emociones a un nivel celestial. Cuando se logra la armonía del universo, ésta lo permea todo: la dirección, la organización, la toma de decisiones, la búsqueda y desarrollo, la mezcla”, explica, mientras abajo se suceden los paisajes a velocidad de vértigo: la playa, la selva y una postal extraterrestre que parece de Marte, un mar de lava solidificada que recorre rachas de sol y de lluvia.
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“Cuando ves todo este patrimonio y abres una botella de 1972 es como mirar una estrella: al principio no distingues la distancia y no sabes que la luz que ves puede ser de una estrella que se extinguió. Con un vintage pasa lo mismo: siempre decimos que el tiempo es el negocio de Dom Pérignon; no es fácil entender que una botella puede encapsular en su interior 10 o 20 años, pero en el momento en que lo pruebas experimentas esa emoción del tiempo”, explica Chaperon.
Complejidad como antesala de la excelencia
Nuestro trabajo como fabricante de champagne consiste en unir las palabras y la sensación a la técnica; nuestra visión oscila entre la precisión técnica, la sensualidad y una propuesta estética. Es un proceso muy complejo que tiene que ver, por ejemplo, con el modo en que limas esa mineralidad después de fermentar y guardar un vino durante ocho ó 16 años. Al final no todo es técnica, nuestro trabajo también tiene que ver con la experiencia y la vida, y para eso se necesita tiempo: el tiempo que está en una botella y que puede ser elevado a 16 años, a una nueva plenitud. Tiempo para decidir y para vivir, para aprender, para escuchar, para probar… hasta que tu cerebro comienza a organizar todos estos elementos”.
En efecto, la singularidad de las añadas de Dom Pérignon reside en su evolución, que no se produce de forma lineal. “La mezcla que elegimos para hacer una edición vintage es algo que depende de la calidad de la cosecha, porque hay años que no seleccionamos el vino para una edición vintage. Cuando elegimos la mezcla de vintage para la primera Pléni-tude decidimos que tenía todo el potencial y, después, buscamos esos elementos estéticos de los que hablaba –la armonía, la mineralidad–, que requieren una maduración extra”, agrega.
Gracias a este tiempo, el champagne alcanza sus notas más altas e intensas, su máximo apogeo. El trabajo del chef de cave consiste, además, en buscar la perfecta integración de la personalidad de las dos variedades presentes en la Plénitude, la Pinot Noire y la Chardonnay, para lograr la armonía entre el yin y el yang que permite al vino alcanzar esa plenitud.
“Dom Pérignon sólo recibe las mejores uvas, las que tienen un perfecto equilibrio entre la frescura, la acidez, el azúcar, la complejidad… Aceptamos el hecho de que las viñas son parte de un sistema muy complejo que incluye el sol, la humedad y el viento. Todo tiene que ver con la observación. Es una cuestión de alma, no de tener la mejor técnica; no se trata de mejorar la naturaleza, sino de ser humildes. No todo es un proceso racional, hay que correr riesgos”, afirma. “Por eso hemos hecho esta comparación con el universo: 97% de él es material oscuro, una incógnita. En Dom Pérignon también hay muchos factores que no comprendemos, pero tenemos la libertad de tomar riesgos. Porque sin riesgo no hay gloria”.
Después de 17 años de elaboración, la Plénitude 2 lleva la edición vintage de 2002 a una nueva dimensión. Se escogió esta añada porque las condiciones climáticas permitieron una cosecha extraordinaria que ha dado como resultado un champagne extraordinario, aún más armónico que la primera plenitud.
“La complejidad es ante todo cálida, oro brillan-te con sabores exóticos de frutas confitadas, mazapán, especias dulces y cilantro fresco. Después de respirar, el azafrán fresco evoluciona a una naturaleza más gris y salina, y el bouquet se oscurece, es más profundo, más reservado, más sereno”. Como el propio Chaperon recalca, la armonía de esta edición “es la armonía del cielo”. Es como beber estrellas.