Estamos acostumbrados a ver el jamón ibérico en impresionantes tablas acompañadas de un buen maridaje de vino, pan crocante, diferentes quesos, aceitunas y hasta con alguna fruta, miel y nueces. Pero, como buena joya culinaria que es, puede usarse para preparar platillos más complejos o para enriquecer el sabor de otros.
Para demostrar todo lo que se puede hacer con el jamón ibérico, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) —una organización sin fines de lucro que representa a la mayoría de los productores y transformadores industriales de cerdo ibérico—, a través de su marca Jamones Ibéricos de España y la Unión Europea, y de Ham Passion Tour (una plataforma que da a conocer sobre el mundo del jamón), invitó al chef con estrella Michelin, Javier Estévez, a proponer recetas innovadoras. Así que manos a la masa. Estas recetas están pensadas para hacer felices a 10 personas.
La línea que hay que seguir es aprovechar íntegramente la pata de jamón. No solo del loncheado, que, por supuesto es la mejor opción, sino también de partes que quedan adheridas al hueso: tenemos la grasa del jamón que nos permite hacer diferentes guisos o una mayonesa; y el hueso, que nos da unos caldos que son maravillosos. Se trata de realizar un aprovechamiento íntegro del jamón ibérico.
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CROQUETA INVERTIDA DE JAMÓN IBÉRICO
Ingredientes
● 90 gr mantequilla
● 90 gr harina
● 1 litro de leche
● Sal
● Pimienta
● Nuez moscada
● 100 gr Jamón Ibérico en tacos
● 100 gr de cebolla finamente picada
● 50 gr panko tostado
● Cebollín
Elaboración
- En un sartén pon la mantequilla y añade la harina hasta que se haga una masita
- Incorpora leche al sartén y sigue moviendo hasta que espese. Agrega sal, pimienta y nuez moscada. En este punto tendrás lista tu salsa bechamel.
● Reserva la salsa en un vaso a temperatura media.
● En otro sartén, sofríe la cebolla y el jamón, y reserva.
● Para servir, pon en la base del vaso un poco de jamón ibérico y cúbrelo con la salsa bechamel y el panko tostado.
● Termina con un poco de cebollín y panko tostado.
CONSOMÉ DE IBÉRICO CON BORRAJA
Ingredientes
● 1 kg huesos de Jamón Ibérico (selecciona las partes más secas)
● 800 gr de borraja cocida, lechuga o alguna verdura en hojas
● 20 gr ajo en láminas
● 10 lonchas de Jamón Ibérico con poca grasa
● Brotes de perifollo o perejil
Elaboración
● En una olla con agua coloca los huesos de la pata y deja que hierva. Una vez que suelta el hervor, tira el agua y vuelve a rellenarlo.
● Cuece aproximadamente 2 horas, cuela y reducir hasta que esté sabroso. Reservar.
● Saltea la borraja con el ajo en láminas y reserva.
● Fríe el Jamón Ibérico en aceite y una vez que esté bien seco, tritura y reserva.
● Para servir, coloca la borraja en la base, espolvorea el jamón crujiente y sirve el caldo alrededor.
● Decora con los brotes de perifollo.
CHIPS DE ALCACHOFA CON MAYONESA DE IBÉRICO
Ingredientes
● 10 alcachofas medianas
● 3 litros de aceite de girasol
● 500 gramos de tocino de ibérico
● 2 huevos
● Jamón Ibérico seco triturado
Elaboración
● Limpia las alcachofas y confítalas en aceite junto con la grasa del jamón ibérico.
● Enfría el aceite y haz una mayonesa con ella (agrega a los huevos el aceite en hilo)
● Fríe las alcachofas hasta que estén crujientes.
● Para servir, coloca un poco de mayonesa de jamón, después la alcachofa encima y termina con la sal de jamón.