Por Max Warner, Embajador Internacional Chivas Regal.
Para comprender mejor la manera en la que Japón se relaciona con el bartending, debemos dirigir la mirada hacia la bebida japonesa más famosa, y posiblemente la mayor contribución del país a la sociedad de bebedores modernos: el coctel ‘Highball’.
Max Warner, Embajador Internacional Chivas Regal.
La historia más conocida sobre la etimología de la palabra ‘highball’ tiene lugar en las vías del ferrocarril. Para avisar que el próximo tramo de vía estaba libre y que, en consecuencia, el ferrocarril podía incrementar su velocidad de manera segura, se colocaba una bola o esfera en el punto más alto del poste de señal. Otra teoría, compartida por el historiador Greg Bohem, es que antes de que la bebida cobrara relevancia, se jugaba un tipo de póker con el nombre de ‘Highball’, y el nombre de la bebida podría derivarse de lo anterior.
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El ‘Highball’ japonés apareció por primera vez después de la Segunda Guerra Mundial y llegó a ser la manera más popular de disfrutar el whisky en los últimos años de la década de los cincuenta. Atractivo para los clientes que buscaban nuevas experiencias de sabor, el coctel fue aceptado rápidamente como acompañante de la comida, y pronto llegó a ser un símbolo en el surgimiento de los restaurantes de negocios. Hoy la vemos a nivel mundial en los bares de coctelería de mayor prestigio y se presenta como una bebida de lujo para los eventos más importantes.
Según explica Nagoya Mizugishia, a esta bebida se le reconoce por su preparación cuidadosa: la clave está en que su creación es un arte refinado, y esto es lo que hace al coctel tan especial y admirable. Los únicos ingredientes que se requieren son whisky, agua y hielo. De ahí que pueda parecer una bebida fácil de preparar, pero en realidad lo que requiere es un balance delicado. No se necesita una técnica complicada o un toque mágico, pero precisamente por su simplicidad es importante mostrar claramente el proceso: desde la manera en la que se sostiene y se destapa la botella, hasta la forma en que se agita la bebida.
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Un Mizuwari (que significa mezclado con agua) elaborado correctamente, conlleva un potencial emocionante, reservado para grandes clientes, y es motivante cuando la gente comprende en verdad que es un coctel auténtico que requiere una habilidad real.
Mizugishia relata también que esta bebida no apareció por primera vez en los bares como se podría suponer, sino en los restaurantes. El estilo surgió debido a que los productores japoneses de whisky querían encontrar una bebida que pudiera tener un buen maridaje con la comida japonesa. Quizás porque ningún barman estuvo involucrado en su creación, la manera de prepararlo en un principio fue demasiado casual. Posteriormente, el gusto por el Mizuwari se propagó no sólo a los restaurantes sino también al hogar promedio. Hoy por hoy, el Highball es la manera más común de consumir whisky en Japón.
Para su preparación, Mizugishia destaca que las preferencias sobre el Highball pueden variar mucho, pero en primer lugar y por encima de todo, recomienda un vaso delgado. “La forma en que la bebida se enrosca en tu lengua y se extiende por tu boca directamente desde el vaso, se logra mejor con un vaso delgado”, señala y recomienda usar agua blanda. Si se requiere hielo, a mejor opción es tener uno que no se derrita fácilmente.
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A su vez, para Ryuichi Saitoh el Highball es una bebida para todos los días y de gran aceptación en situaciones donde se bebe socialmente. “Es un coctel fácil de tomar, símbolo de Japón y algo de lo que estamos muy orgullosos. La bebida ha sido parte de la cultura japonesa desde 1945 cuando los highballs de shochu eran populares, y ahora los highballs de whisky son apreciados por los clientes de manera especial”, destaca.
En su caso, Saitoh coloca dos cubos de hielo grandes, puros y cortados a mano, en un vaso grande y vierte el whisky. Luego sirve el agua mineral tan suavemente como sea posible para mantener las burbujas y evitar que el hielo se dañe. Para crear una experiencia única, añade ingredientes japoneses tradicionales como el té, las hojas de té, flor de cerezo y shiso. Y, de manera alternativa, intenta usar extractos naturales europeos, o experimenta con ginger ale o agua tónica como su mezclador. “Mi versión favorita de Highball con Chivas Regal 12 Year Old es cuando uso un poco de mi propia manzanilla y jarabe de miel, y un cuarto de limón exprimido, coronado con mitad ginger ale y mitad agua mineral”, concluye.