Puro y simple son dos conceptos que definen el sello distintivo de la cocina de Sidney Schutte, la cual consigue fusionar raíces europeas, asiáticas, sudamericanas y mexicanas, en aras de lograr una armonía insólita de sabores en el universo culinario de Grand Velas Boutique Los Cabos, y su resort hermano, el Grand Velas.
Desde el 2016, año en que asumió el reto de abanderar el proyecto de Cocina de Autor para desplegar una sorpresiva propuesta de sabores y texturas (que le ha permitido convertir a su establecimiento en el único restaurante del destino turístico en obtener una estrella Michelin), el chef nacido en Países Bajos puso a disposición de un opulento menú de degustación su inconfundible visión sobre la gastronomía, cuya interpretación ha estado determinada por su ciudad natal, Midelburgo, y su origen costero.
“Como viajo mucho por todo el mundo, intento darle toques inesperados. Me gusta usar distintos ingredientes para presentar los platos completamente diferentes y hacerlos más emocionantes”, asegura quien impregna con su sagacidad personal una propuesta influenciada por los sabores asiáticos, región en donde vivió por varios años. Aunque eso fue antes de conocer la cocina mexicana, que él mismo define como “poderosa en sabores, acidez y contundente con el chile; muy interesante”.
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Su encuentro con la gastronomía nacional le condujo a nuevas fuentes de inspiración, comenta en una cálida mañana mientras el Yate Bella, del resort, se desplaza por las aguas del Pacífico mexicano en plena temporada de avistamiento de ballenas. Con el mar como testigo, no repara en asegurar que se mantiene en un ejercicio constante por crear nuevos platos porque la inspiración, afirma, puede surgir de cosas realmente simples.
“Como la almeja chocolata, ¡es increíble! No podemos conseguirla en Europa. Probablemente la tengan, pero no es de esta calidad. Por eso cada vez que vengo aquí (a Baja California Sur) la pruebo y pienso cómo elevar su sabor”. Al mismo tiempo, el chef que ha conseguido dos estrellas Michelin para su restaurante de alta cocina, Spectrum (ubicado en Ámsterdam, donde reside), piensa en cómo mantener el respeto por el producto, una cualidad que no está a discusión en su excitante universo gastronómico.
ENCUENTRO CON MÉXICO
El concepto culinario que despliega tanto en Cocina de Autor como en Loto Robata Grill (este último, el restaurante insignia de Grand Velas Boutique Hotel Los Cabos), es fiel a su consigna de respeto irrestricto al ingrediente.
Inaugurado hace poco más de un año, propone un viaje culinario excepcional por los sabores tradicionales japoneses y el arte de la parrilla lenta. En ambos casos “tiene que ser una gran experiencia”, afirma.
Para ello, utiliza los productos en su estado más puro, de alta calidad, y mantiene la experiencia simple, aunque con destellos de grandilocuencia.
“Cuando comencé a visitar este lugar no imaginaba la cantidad de granjas locales, y eso me ha sorprendido profundamente”, menciona con firme convicción, destacando que lo ideal es utilizar la mayor cantidad posible de productos de la región.
Sin embargo, algunos ingredientes, como el wagyu son importados de Japón. Añade: “Procuramos mantener un enfoque local también por un tema de sostenibilidad. Por ejemplo, al dirigirte un poco hacia el norte de Los Cabos, el paisaje cambia por completo: todo se vuelve más verde, el clima es diferente y, de inmediato, aparecen las hierbas, las frutas, las verduras, los tomates…”
Schutte reitera un profundo respeto por los productos naturales empleados en su cocina, un criterio que considera esencial para preservar el equilibrio con el medioambiente y realzar los sabores.
Esto, a su vez, se refleja en una experiencia inolvidable para los comensales, quienes descubren nuevos matices en cada bocado. Especialmente cuando estos platillos se disfrutan en un entorno paradisiaco, en el Grand Velas Boutique Los Cabos, en el extremo sur de la Península de Baja California, donde sus dos restaurantes emergen armonizados de manera magistral.
EXPERIENCIA SIBARITA EN GRAND VELAS BOUTIQUE LOS CABOS
Una trilogía de aperitivos compuesta por Ostra de comondú, Cono de atún y Gyozas de costilla, marca el inicio de una travesía culinaria en Grand Velas Boutique durante una noche espectacular que, a finales de febrero 2025, anunciaba el lanzamiento del nuevo menú de Loto.
La sorpresa de la velada: Totoaba cultivada a la talla con kaffir, con vegetales y verdolagas orgánicas de Miraflores. Para maridar, un Lange Chardonnay Classique, Willamette Valley, de Oregón, Estados Unidos. El cierre de la noche fue protagonizado por un postre exquisito: Milhojas de yuzu con manzana verde, helado de jengibre y ‘tulip’ de ajonjolí negro.
El restaurante define así un interesante estilo de cocina que celebra la autenticidad de la herencia mexicana y japonesa; para ello se recurre a la técnica de la robata (conocida como la parrilla de los japoneses); “Siempre lo llamo una especie de cena informal de alta gama”, resalta.
Para él, este destino gastronómico propone una experiencia casual en donde los visitantes pueden crear su propio menú con platos que destacan la frescura de cortes selectos, mariscos y vegetales en su punto perfecto.
Eso marca la diferencia con Cocina de Autor, dirigido por Schutte y el chef mexicano Francisco Sixtos, donde propone un menú degustación de 8 o 10 tiempos, en una atmósfera más elegante y bajo un concepto que evoca emociones vibrantes en el paladar.
Esto lo consigue a través de platos de raíces mexicanas y toques globales, como solomillo de res, con berenjena, cebolla encurtida, lengua de res y Amanzu; o vieira del vizcaíno, preparada con calabaza mantequilla, café y vainilla de Papantla.
“Si dependiera de mí me mudaría a Los Cabos”, asegura el chef neerlandés cuando la embarcación se desplaza por el Golfo de California y el salto de una ballena jorobada irrumpe frente a nosotros.
Es entonces cuando el entrevistado reflexiona sobre el franco crecimiento de la escena gastronómica en el destino turístico, especialmente a partir de la llegada de la guía Michelin, la cual entregó sus primeros astros en el país el año pasado.
“Michelin realmente ayuda a elevar el nivel culinario. Creo que es muy importante que esté en México porque el desarrollo de su cocina es muy grande. Eso provoca que muchos chefs vengan aquí a disfrutar de distintas degustaciones y creen nuevos platos con los sabores que probaron”.
Ésta, una idea que será replicada por el mismo Sidney Schutte, quien tiene la visión de realizar, este año, una aleccionadora travesía a través de Oaxaca. Su objetivo es explorar más esa cocina regional y descubrir cómo podría incorporarla en sus extraordinarias creaciones gastronómicas. En Robb Report, por supuesto, nos mantendremos al tanto.