Junto con el tequila, el mezcal se ha convertido en un símbolo de nuestro país, reconocido por su sabor tan particular y sobre todo, por su proceso de elaboración que aún conserva su lado más tradicional. Sin embargo, hoy en día se trata de un destilado tan versátil y popular que han ido apareciendo nuevos métodos, logrando que haya varios tipos de mezcal y más de una forma de hacerlos.
Es común pensar que este destilado solo se puede clasificar por el tipo de agave que se usa, siendo el tobalá, espadín y madrecuixe los más comunes, y habrá quienes marquen la diferencia entre uno y otro debido a su proceso de maduración, joven, reposado o añejo, sin embargo, existe otra forma y es mucho menos conocida.
¿De qué otra manera podemos categorizar un mezcal? Según la técnica empleada en su elaboración, en donde entran al juego los pasos a seguir para crearlo.
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Tipos de mezcal: ancestral, artesanal e industrial
El Consejo Regulador de Mezcal (CRM) clasifica los tipos de mezcal de la siguiente manera: Ancestral, Artesanal e Industrial. ¿Qué significa cada uno? Aquí te lo contamos.
Mezcal Ancestral
Como bien lo dice su nombre, el primero de los tipos de mezcal se elabora con un proceso antiguo y tradicional, transmitido por generaciones hasta nuestros días y con herramientas o técnicas que se usarían en el pasado.
La cocción se realiza en un horno tradicional (cónico, con la cavidad en la tierra en forma de embudo) y la molienda utiliza mazo o tahona (una rueda de piedra volcánica jalada por bueyes o mulas).
Para la fermentación se utilizan recipientes de madera o barro o en algunos casos piletas de mampostería y la destilación requiere de monteras también de barro, proceso durante el que se incluyen fibras de maguey.
Mezcal Artesanal
El proceso sigue siendo prácticamente el mismo que el del mezcal ancestral, salvo por que aquí se emplean otras herramientas.
El cocido nuevamente es en horno o mampostería tradicional, sin embargo, en la molienda se pueden utilizar molino chileno, egipcio o tahona, aquí puede ser con la ayuda de un tractor en lugar de una mula, mazo o desgarrado en un tren de molinos.
La fermentación tampoco se diferencia de la ancestral, mientras que la destilación sí, pasando de las ollas de barro, que también se llegan a usar, a los alambiques de cobre.
Mezcal Industrial
El tercero de los tipos de mezcal cambia la técnica de su elaboración, pues es destilado y envasado para su venta masiva. Como podrás imaginar aquí ya interviene la tecnología en cada uno de los pasos.
Por ejemplo, la cocción es en difusor, molido o molinillo; la molienda por supuesto se hace en máquinas desgarradoras, o tren de molinos, obviamente, si necesidad de la intervención de un animal o la mano humana.
La fermentación es en volumen en tanques de acero inoxidable o piletas de mampostería y el destilado es también en acero inoxidable en columnas de destilación sin bagazo.
A partir de ahí podemos dividirlo como un mezcal joven, sin reposo y envasado una vez terminada su destilación; reposado, de 2 a 12 semanadas; añejo, resguardado en recipientes de madera hasta 12 meses; y madurado en vidrio, que requiere de envasarlo y colocarlo en tierra por más de 12 meses evitando variaciones de temperatura, luz o humedad. ¿Tú con cuál de estos tipos de mezcal te quedas?