La flor de mastuerzo hace gala de su belleza entre las diversas tonalidades verdes que le rodean: hierbas aromáticas de distintas variedades, hoja santa, verdolagas y acelgas que han sido cultivadas con afecto, al igual que las frutas que crecen en el huerto beneficiado por el clima de la Riviera Nayarit. Adentrarnos en este jardín en expansión y ser testigos de la delicadeza con la que se cosechan los ingredientes, fue la antesala de una emotiva experiencia en Rubra, el primer restaurante en México de la elogiada chef Daniela Soto-Innes.
Después de abrir el paladar con una copa de tequila y admirar –una vez más– el edén desde lo alto del Casa Dragones Palapa Bar, atravesamos el túnel que conduce a un escenario que evoca la calidez de una singular playa amparada por exuberante vegetación.
Al frente de la cocina abierta, vemos a Daniela Soto-Innes orquestar cada tiempo de un menú que honra a la región y a los productos mexicanos con franqueza y entusiasmo multicultural, en equilibrio con las insólitas etiquetas de Hiyu Wine Farm.
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Los perfiles concebidos por el enólogo Nate Ready, rompen cualquier idea preconcebida sobre los vinos naturales. Poseen un carácter pulcro y cautivador, fruto de procesos holísticos que incluyen prácticas de vinicultura del viejo mundo y cofermentaciones de ingredientes que crecen en el viñedo y granja orgánica que fundó con China Tresemer, en la garganta del río Columbia, en Oregón.
Hiyu tienen muchos valores en común con Rubra, como el apego a los ciclos de la naturaleza, la creatividad y el optimismo. Por eso la presencia del también maestro sommelier fue un hecho significativo para Daniela Soto-Innes y para Andrea Hernández, directora de bebidas del restaurante, con quien ha trabajado en el desarrollo de una carta centrada en vinos orgánicos, biodinámicos y de baja intervención.
La pasión de Daniela Soto-Innes por el vino ha ganado cuerpo a largo de los años. En los vibrantes winebars de Nueva York aprendió del tema, descubrió nuevos perfiles y conoció a distintos productores.
Antes de abrir Rubra, inmerso en el hotel W Punta de Mita, se aventuró a recorrer otras regiones vitivinícolas que le sirvieron de inspiración.
Sin embargo, una de sus motivaciones más grandes es compartir esa emoción por el vino con Andrea Hernández, y ver cómo todos los miembros del equipo aportan sus propias perspectivas y habilidades, y cómo se superan día con día.
Las hermanas venezolanas Estefanía y Valentina Brito, quienes trabajaron con Daniela Soto-Innes en Nueva York, han sumado sus conocimientos en la alta cocina y la hospitalidad.
“También tenemos personas muy talentosas de California, de Oaxaca y de muchos otros lugares que nos permite empaparnos de ideas”, comenta la chef con la sonrisa que la distingue.
Para ella, este espíritu de colaboración no es solo un valor fundamental, sino también un reconocimiento hacia quienes hacen posible que Rubra sea mucho más que un restaurante. Es una celebración de los esfuerzos de todos los involucrados en el proceso, desde los que dan vida al lugar hasta los que contribuyen a su funcionamiento diario.
“Desde niña estuve muy involucrada en los deportes. Soy la menor de tres hermanas y mi papá siempre me decía: ‘Tienes que juntarte con los mejores jugadores y dar todo lo mejor de ti’. Entonces, toda mi vida he ormado equipos. Pero, más que equipos, mundos nuevos con personas que pueden lograr más de lo que te imaginas”, nos cuenta quien, en el 2019, se convirtió en la primera mexicana y la profesional más joven en recibir el título de Mejor Chef Feme- nina del Mundo por World’s 50 Best Restaurants.
Ese ánimo de reunir a los mejores talentos de diversas disciplinas se hizo patente desde la concepción del restaurante, cuyo nombre está inspirado en la Plumería rubra o flor de mayo.
En el diseño de interiores y la arquitectura, Daniela Soto-Innes contó con la colaboración de Ana Paula de Alba e Ignacio Urquiza; las vajillas, las ollas, las esculturas y otros utensilios fueron cocreados expresamente por un grupo de diseñadores invitados, como Claire Lippman, Nouvel Glass, Mauviel y Carlos Matos; los uniformes fueron diseñados por Sofía Rodríguez Abbud… Y, así, cada elemento ha sido pensado con minuciosidad, desde el entorno hasta la propuesta culinaria.
Rubra tiene un significado profundo para Daniela Soto-Innes: “Es mi sueño americano hecho realidad. Desde que me fui con mis padres a Estados Unidos, siendo una niña, siempre quise regresar a México”, afirma.
Para ella, estar rodeada de naturaleza, escuchar el canto de las aves y tener conversaciones auténticas se ha convertido en un verdadero lujo. Esa energía la impulsa a hacer lo que más le apasiona: crear nuevas experiencias culinarias exclusivas para el restaurante, materializar otros proyectos de colaboración e incluso adentrarse con mayor profundidad en el mundo de la música. Porque sí, también sueña con convertirse en DJ.