La uva sauvignon blanc produce vinos volátiles, ligeros, que avanzan como si sus pies no estuvieran pisando el suelo o como si estuvieran andando en el sueño de alguien que está a punto de despertarse. De pronto abren la puerta o la ventana y se asoman con una canasta de frutas; a veces, cuando el vino es más joven (o la uva ha sido cosechada más temprano), va sacando las frutas una a una, y vemos: manzana, pera, plátano, maracuyá, piña, mango, limón, ciruela verde; cuando la uva ha sido cosechada en plena madurez, de su canasta extrae mandarinas, naranjas, melocotones, melones.
A veces no se asoma sino que abre una despensa y nos invita a pasar. (Junto a la despensa hay un florero, en el florero hay flores blancas, flores de azahar, de naranja, de limón. También hay piedras en el agua.) ¿Qué nos enseña en su despensa? Nos enseña un bote de miel, lo abre y dice: Huele. También hay recipientes con jengibre, azafrán, caramelo. En una caja de roble hay lemon curd, galletas de mantequilla, nuez moscada, almendras dulces y apenitas tostadas, merengues, queso. Sorprendentemente, Sauvignon tiene una botella de sake a la mano; la toma, sirve un poco en una copita y dice: Huele.
Se diría que cada día hay una fiesta en esa casa.
En México hay muy buen sauvignon blanc. Nuestros enólogos van perdiéndole el respeto, y eso siempre es bueno en las relaciones laborales. En mezclas (como en el Flor de Guadalupe que produce o producía Château Camou) suele aportar un filo de acidez, pero rara vez se le ve en todo su fulgor como en el Sauvignon Blanc 2013 de Casa Madero. Fermentado en acero inoxidable, este es un vino de brillante color amarillo paja o más claro que la paja; en nariz flores blancas y manzanilla, manzana verde, peras que no se caen de maduras, limón, yuzu, fruta de la pasión. Tiene una crianza en barrica igual a cero, pero acaso hay una nota de mantequilla en sus aromas. (O yo estoy loco y la percibo, pero así son estas cosas. Recuerden que hay gente que percibe notas a pañal de bebé en algunos sauvignon blanc. En serio.) En boca es juguetón: lanza sus 12.5 grados de alcohol como quien lanza un balero, sólo para un instante después hacerlo volver sobre sí mismo. O como quien sostiene en la mano una luz de bengala: hay chispas ahí, chispas de acidez. Y luego pasa en un final que se consume y se va no sin antes emitir un último brillo. Y adiós.
Video Recomendado
Alonso Ruvalcava
No se te olvide suscribirte a la edición digital de la revista Robb Report México.