Nacido en Milán y forjado profesionalmente en Europa, hace tres años que el chef Matteo Salas decidió venir a radicar y conquistar San Miguel de Allende con un proyecto que lleva lo mejor del campo a la mesa: Áperi, un restaurante que ofrece una experiencia culinaria única; comida para los cinco sentidos, preparada con los más frescos ingredientes de la región y la pasión que caracteriza a su creador.
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Un par de restaurantes y reconocimientos después, el joven ítalo-mexicano, que se encuentra posicionado como una de las más interesantes revelaciones de la cocina nacional, reitera su compromiso con la tierra, que va dotándole no sólo de insumos, sino de ideas para crear, simple y llanamente, con lo que hay.
“El trabajo detrás de un platillo es mucho más grande de lo que parece, no solamente tiene un fin comercial, sino que también existe un compromiso con el campo, con los productores cercanos a donde está el restaurante”, asegura Salas.
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Una tendencia que lo encontró a muy temprana edad, mientras se formaba en España y que ahora ha venido a implementar en esta ciudad guanajuatense, declarada Patrimonio de la Humanidad.
Labor nada sencilla con la que logra crear una experiencia única que lleva a la mesa algo más que sólo un platillo, la historia de una familia de productores, el sello de una determinada localidad, a la par que asegura la calidad de los insumos utilizados.
Ésta es la filosofía que rige el trabajo del chef Matteo Salas en los tres restaurantes que dirige actualmente en San Miguel y la que, sin duda, estará marcando las directrices del proyecto que está por abrir a fin de año: un establecimiento tipo deli, donde ofertará, junto con comida fresca para llevar, algunos productos gourmet como embutidos, mermeladas y pan.
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Un ideal que lo impulsa a trabajar con creatividad, utilizando los insumos que provee el campo cada temporada. Y que lo ha llevado, por lo pronto, a renovar los menús, otoño-invierno de los restaurantes: Áperi y Jacinto 1930.
En ausencia de chiles en nogada y otras recetas típicas de estas fechas, Salas, fiel a su espíritu inquieto y revolucionario, propone diversas variantes al uso de las calabazas, los tubérculos, la milpa, el frijol y otros insumos disponibles en estos tiempos para crear, por ejemplo, unos tamales de costilla o un jurel al estilo veracruzano, sobre una tostada con yogurt de aguacate, entre muchas sorpresas más.
Sin embargo, es quizá en la Mesa del chef, donde se alcanza la cresta de su propuesta culinaria. Un espacio en el patio del restaurante Áperi, donde da rienda suelta a su pasión con un menú degustación de ocho tiempos que prepara para agasajar, prácticamente todas la noches, a un reducido grupo de comensales, quienes además de poder presenciar de cerca el funcionamiento de un restaurante, escuchan, de viva voz, lo mucho que los platos de Matteo Salas tienen que contar sobre él y sobre el amor que le profesa a esta tierra.
“San Miguel es un pueblo mágico, en el sentido de que realmente tiene una energía muy especial. Me vine acá por lo tranquilo que es, la calidad de vida que ofrece y la cercanía al campo”, concluye el chef.