La gastronomía mexicana tiene una larga y rica tradición que la ha colocado como una de las mejor apreciadas a nivel mundial. Especialmente, en el último par de décadas, en las que la cocina mexicana (ingredientes y platillos por igual) ha logrado reconocimiento a los más altos niveles, tanto por la labor de exponentes de su versión más tradicional como de chefs de alta gastronomía, que emplean las bases tradicionales en creaciones más vanguardistas.
La evolución de la culinaria nacional se ha mostrado a la altura de lo que las prácticas más antiguas establecen; y si bien estas nuevas creaciones son bien recibidas y apreciadas fuera de nuestras fronteras, lo cierto es que no siempre reciben el crédito o la difusión que ameritan en el contexto local.
Oswaldo Oliva Fernando M. Zavala
Con este panorama en mente, tres de los nuevos y mejores exponentes de la cocina mexicana moderna unieron fuerzas en un proyecto para dar a conocer con más fuerza la labor que se está realizando en este ámbito y llevarla a un público mayor.
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Los chefs Fernando Martínez Zavala (de los restaurantes Migrante y Raíz), Oswaldo Oliva (Lorea) y Atzín Santos (Limosneros) dieron forma a un menú inédito, presentado en Limosneros el lunes 30 de noviembre, en una comida dedicada al México Contemporáneo. Ahí, hablaron de sus influencias, revelaron la labor y los secretos que hay detrás de sus recetas, y ofrecieron un adelanto de las técnicas en las que cada uno se encuentra trabajando para seguir elevando la calidad de sus cocinas y el resultado que cada ingrediente ofrece.
Martínez Zavala se refirió a la influencia de los elementos internacionales en sus propias creaciones y de la importancia de materializar con ellos una fusión inteligente; Santos, por su parte, explicó la relevancia de maduraciones y salazones en los pescados como procesos claves en Limosneros; mientras que Oliva ejecutó una dinámica en la que involucró a los asistentes, quienes probaron un papel inyectado de sustancia amarga que pasó desapercibida para algunos; el ejercicio demostró que el paladar establecido por nuestro ADN y la vista juegan un papel decisivo en nuestras selecciones y gustos culinarios.
El menú incluyó platos como jamón de atún en costra de chiles, de Atzín; tostada de camaron y kombucha de toronjil, de Fernando; y mamey escalibado, de Oswaldo. La selección completa de los platillos sólo estará disponible por reservación específica de los comensales, pero los chefs de Migrante, Lorea y Limosneros sumarán a sus respectivas cartas un plato de sus colegas para promocionar su trabajo.
Todas las creaciones de los chefs, sus demostraciones y la reflexión en torno a este proyecto demostraron que la cocina contemporánea mexicana está preparada no sólo para competir a nivel internacional, sino para obtener mayor reconocimiento dentro de nuestras fronteras; es una historia que se sigue escribiendo, con capítulos emocionantes por venir.