Finalmente se ha concretado la tan anunciada llegada a México de la prestigiosa Guía Michelin, lo que sin duda marca un hito significativo para la vibrante escena culinaria del país.
Pero ante esta incursión nos preguntamos, ¿que grandes urbes están a la vanguardia?, ¿cuáles nos llevan la ventaja?, ¿cuántos establecimientos podrían obtener este reconocimiento en México?, ¿cuáles son las ciudades con más restaurantes Michelin en todo el mundo?
¿Cómo empezó todo?
Desde hace más de un siglo, la Guía Michelin anima a viajar para descubrir las mejores experiencias gastronómicas del mundo. Disponible en casi 50 países y abarcando desde el bistró hasta el restaurante más exclusivo, ha seleccionado, calificado y recomendado decenas de miles de restaurantes que nos invitan a visitarlos, por su oferta gastronómica principalmente, pero también por la experiencia que proporcionan con su concepto y su servicio.
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Todo empezó en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, en 1889, cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la empresa de neumáticos que lleva su apellido, animados por una previsión positiva de la industria automovilística en el país galo.
Para apoyar el desarrollo de dicha industria y, al mismo tiempo, el desarrollo del grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje.
Así surgió la famosa Guía MICHELIN, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900. Incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse.
Durante veinte años, toda esa información se publicó de forma gratuita, pero ante el éxito y difusión que alcanzó; en 1920 empezó a tener un costo de 7 francos.
Asimismo, al principio sólo mencionaba restaurantes que estuvieran dentro de un hotel, posteriormente, en 1923 incorporó establecimientos de comida independientes. Hoy en día reconoce a unos y a otros.
Conscientes del creciente interés que suscitaba la sección de restaurantes de la guía, los hermanos Michelin reclutaron un equipo de misteriosos comensales, quienes hoy en día se conocen como «inspectores», para que visitaran y valoraran de forma anónima los restaurantes.
En 1926, la guía comenzó a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella. Cinco años más tarde, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones.
De acuerdo con la propia guía, los criterios que utilizan para dar una estrella son calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, personalidad del chef plasmada a través de su cocina y la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en general.
El sistema de estrellas podría resumirse así: tres, significa que la cocina es fuera de lo común y que está elevada a la categoría de arte con platos que en ocasiones se convierten en clásicos; dos, para una cocina que destaca por su refinamiento e inspiración, y que revela la personalidad del chef, y una, para aquellos lugares que ofrecen platos con sabores distintos gracias a ingredientes de máxima calidad.
Ciudades con más restaurantes Michelin
En la actualidad la Guía Michelin se ha convertido en referente mundial en el campo de la gastronomía, gracias a su compromiso constante con los lectores y a su riguroso proceso de selección, que es aplicado en todo el mundo de manera independiente.
Cada año se suman más territorios con esta distinción. Tan solo en 2023 se incluyeron Atlanta, Argentina y México, centrado en CDMX, Oaxaca, Baja California, Los Cabos y Nuevo León. Así, llegaron a casi 50 países en los que está la también llamada Guía Roja.
Ahora buien, entre estos, ¿cuáles son las ciudades con más restaurantes Michelin? De acuerdo con cifras del año pasado, Tokio es el campeón indiscutible con 200 restaurantes Michelin: 12 con 3 estrellas; 39 con dos estrellas, y 149 con una estrella.
Le sigue París, con 130 restaurantes Michelin: 9 con 3 estrellas; 15 con 2 estrellas, y 106 con una estrella. Kioto, también en Japón suma 97 estrellas: 6 establecimientos con 3, 19 con dos, y 72 con una estrella.
En cuanto a países, el listado cambia un poco: Francia está a la delantera con 624 estrellas, Japón con 416 e Italia con 385 en total. ¿Cuántas logrará sumar México? A su arribo en el país, la Guía repartió estrellas a 22 restaurantes que recibieron de una a dos estrellas Michelin, reconocimiento que premia calidad, creatividad y el esmero en sus platillos.