Oscar Ardid, embajador en México del whisky single malt de The Balvenie, nos platica sobre los factores que influyen en el sabor de un scotch. Se calcula que hay alrededor de 120 destilerías activas y certificadas en Escocia. Cada una de ellas presume un sabor, aroma, textura y color diferente, a pesar de usar esencialmente las mismas técnicas, incluso al estar a veces una al lado de otra.
¿Cuáles son los elementos que le dan el toque característico a un destilado sobre otro?
Ingredientes. Como en la cocina, la materia prima es un factor muy importante en el sabor del producto. Solo se utilizan tres ingredientes para hacer whisky (grano, agua, levadura). El sabor del destilado depende de la calidad y de dónde provengan cada uno de estos ingredientes.
Proceso de elaboración. Cómo se cocina el licor. Aquí el más mínimo detalle importa, desde el malteado hasta el embotellamiento, sin olvidar la fermentación y la destilación, la temperatura,la presión, la duración, etcétera.
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The Balvenie
Añejamiento. En el scotch, la barrica es responsable del sabor en un 70 % (aproximadamente). Por lo tanto, el tipo de barril, la calidad del mismo y el tiempo de maduración, son muy importantes en la elaboración del producto. Cuanto más tiempo pasa el whisky en la barrica, menos se percibe el alcohol y más se sienten los aromas a roble, frutos secos y especias.
Tipo de barrica. La condición para que sea whisky escocés es que el destilado esté añejado en barricas de roble. Ese roble puede ser europeo o americano y puede ser nuevo o usado. Claro que según que madera se utiliza y si ya ha contenido algún líquido previamente, el sabor cambia.
Si te gustan los aromas a miel y vainilla, busca licores añejados en roble americano. Si los prefieres florales y especiados, elige madurados en barricas de jerez. Por otro lado, si te agrada todo (como a Oscar Ardid), no busques nada. Sólo prueba hasta que encuentres cuál es tu perfil ideal. Déjate sorprender.
La persona que lo diseña. En el single malt se le llama malt master, en los blended master blender. En ambos casos, ellos son los responsables del sabor de cada botella, trabajan como artesanos para imprimir su toque en los lotes. Son una combinación entre lo que es un enólogo y un sommelier en la industria vitivinícola, encargados de la ciencia, pero también de la pasión.
El Fenómeno del finishing. Conocido como refinamiento, doble maduración o wood-finisher, es una técnica muy vigente, que consiste en el origen de la barrica en la cual se añeja el destilado. Se acostumbra utilizar contenedores que previamente resguardaron algún otro espirituoso, vino fortificado o tinto, para imprimirle un toque único respecto a los demás. The Balvenie Doublewood 12 años se refina en barricas que anteriormente hospedaron jerez.
Esta fue una revisión del proceso del escocés con Oscar Ardid, embajador de The Balvenie Single Malt Whisky.