Uno de mis restaurantes favoritos es el Suntory, un lugar que ha sido parte de mi vida desde que tengo memoria y al que voy con mucha frecuencia porque me encanta la comida y el jardín central me ayuda a poner en pausa el ajetreo citadino. Suelo ser de esos comensales que piden lo mismo porque tras explorar la carta ya tengo mis favoritos, pero el otro día se acercó un mesero y me ofreció El Tesoro, un tequila tan especial como sugiere su nombre.
Me especializo en bebidas alcohólicas y el tequila es la piedra angular de mi profesión actual (durante muchos años hice libros y revistas). Regresando al tema, Joel –el mesero– me contó que El Tesoro lanzó un programa sólo para consumo en sucursales Suntory y su hermano Shu, para probar su nueva creación: el single barrel.
Despertó mi curiosidad de inmediato y no dudé en ordenarlo. Al llegar la botella a la mesa me sorprendió su elegancia y sencillez coronada por un tapón con aspecto de Tahona (la piedra volcánica en forma de disco que sirve para aplastar el agave cocido y así extraer las mieles) la atención al detalle y la manera en la que la botella misma evoca el proceso artesanal de El Tesoro.
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En la etiqueta reza la frase “single barrel” que literalmente quiere decir barrica única, y es que en la NOM (Norma Oficial Mexicana) del tequila, se especifica que para la etapa de añejamiento se pueden usar barriles de madera; en clases como el añejo o extra añejo hay un límite en el volumen de la barrica –600 litros–.
Esto es importante porque el tamaño de éste importa, mientras mayor es el tamaño del recipiente, menor es el contacto con la madera, por lo tanto, los tequilas más finos se añejan en barriles pequeños.
El Tesoro single barrel usa barricas de roble blanco americano de segundo uso de 225 litros. Conozco la marca hace poco más de diez años, cuando aún era El Tesoro de Don Felipe y siempre me ha parecido que es uno de los referentes en cuanto a calidad y expresión auténtica del tequila.
Joel me contó que este programa single barrel produjo sólo cuatro barricas con distintos tostados, por lo que cada botella es una auténtica joya. Y esto quizá te suena muy técnico, pero es la clave de la exclusividad de este lote y el por qué vale la pena buscarlo y probarlo.
El arte de la barrica en el tequila El Tesoro
El añejamiento se descubrió por accidente, los destilados empezaron a usar barricas por practicidad, comúnmente se albergaban en recipientes de vidrio o damajuanas, pero en tiempos de la Colonia –y ojo que esto sucedía en toda la industria de las bebidas destiladas en el mundo occidental– muchas destilerías estaban asentadas en el Caribe, que era el punto de paso para los europeos que llevaban los barriles cargados de vino y luego los llenaban del aguardiente local para seguir su travesía, porque era mucho más sencillo rodar barriles que cargar botellones de vidrio (y esto es algo que viene desde los griegos cuando mudaron las delicadas ánforas de cerámica por barriles de madera).
Con esa costumbre de practicidad de traslado nació el concepto del añejamiento, el paso del tiempo y la observación trajeron consigo técnicas y sobre todo la noción de que el uso previo de la barrica le aporta características especiales a la madera.
Que si es nueva el perfil de la madera impacta de manera mucho más contundente que si se ha usado muchas veces. Que el tiempo importa y que sin duda se suaviza. Que si tenía vino antes se tiñe de un color, que el tostado también infiere en la tonalidad y en los aromas. En fin, el estudio de la materia es tan complejo como el resultado mismo.
En términos del añejamiento en el destilado emblema nacional, se trataba de una práctica inexistente hasta la Revolución. El tequila era blanco ¡Y punto!, una vez destilado se resguardaba y distribuía en damajuanas o vejigas curadas de animal, y no había más. Hasta que se empezó a hacer un intercambio comercial clandestino con Estados Unidos en época de La Prohibición, país en el que se consumía bourbon y no sabían o entendían de un destilado blanco y mucho menos del sabor (sic!) a agave. Por lo que se empezaron a importar barricas para crear lo que en aquel tiempo se conocía como …Tequila tipo Bourbon y así empezaron a conquistar el mercado norteamericano y del mismo modo se instauró como parte del espíritu y del proceso.
Así, las barricas de bourbon son clave en el entendimiento del tequila. Y en este caso, en El Tesoro single barrel que se envasa por lote, es decir que una sola barrica o barrica única crea 240 botellas de altísima calidad de un líquido muy especial que no se puede replicar porque cada barrica es irrepetible, y sólo hay 4 barricas distintas, porque cada una cuenta una historia que se impregna en los aromas de esa botella tan especial.
Es indispensable entender y contextualizar que la oportunidad de probar algo como esto es único. Porque en la mayoría de los productos reposados que encontramos en anaquel, se trata de una mezcla de muchas barricas para estandarizar.
Aquí, en El Tesoro single barrel es la expresión misma de ese delicado reposo, en el que al fijarnos en la etiqueta –porque en ella reza el número de barrica y la cantidad específica de botellas– podemos entender lo especial del recorrido y de la historia que estamos por experimentar en una copa de tequila. Porque este legado que estás por probar es tan singular como su historia.
Texto escrito por: Carlota Montoya, Maestro Tequilero por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila Vino y Mezcal A.C.