“Best of the Best” es nuestra edición de julio, misma que dedicamos a reconocer las mejores máquinas, relojes, restaurantes, artículos de moda, spas, hoteles, entre otros. Una selección cuidada sólo para ti, nuestro preciado lector.
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GASTRONOMÍA
Grandeza gustativa: SINGLE THREAD
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Cuando un restaurante es declarado “la apertura más grande del país” años antes de que sirva su primera comida, el objetivo se convierte en, no tanto vivir a las expectativas, como lograr sobrevivirlas. Ésa es la primera maravilla de SingleThread, un restaurante conectado a un inn de cinco habitaciones y alimentado por una granja de 2 hectáreas en Healdsburg, California: incluso después de todo el bombo y platillo, el chef Kyle Connaughton y su esposa Katina han creado un restaurante lleno de originalidad y sorpresas en cada momento. El menú de degustación de 11 tiempos abre con un vistazo de lo que hay en la costa de Sonoma. Sobre una charola hecha de madera flotante reposan suaves ingredientes de la granja, como una docena de pequeños bocadillos que representan lo que está en su punto culminante —papas maltesas con rodaballo ahumado, betabeles asados con cítricos y ciruela umeboshi, y ostras kusshi en vinagre con wasabi fresco y aceite de oliva. La comida, que se construye alrededor de la producción de Katina en la granja, progresa con gracia a través de platillos tales como foie gras curado con pera, achicoria y té rooibos. Incluso los platos más simples —digamos, una rebanada de pechuga de pato servida con champiñones, hojas de mostaza y aderezos naranjas— ocultan detalles complejos.
El pato, por ejemplo, es Duclair —una peculiar raza que combina el sabor fuerte a caza de un ave salvaje con la ternura y dulzura de la granja— que fue criado bajo las especificaciones de Connaughton en unos chiqueros que bordean un arroyo para que las aves pudieran nadar. El resultado es tan complejo y sabroso que requiere sólo un pizca de especias.
Connaughton —quien ha cocinado en Michel Bras en Japón y enFat Duck en Estados Unidos— pasó años desarrollando SingleThread con Katina. La pareja se inspiró en el ryokan japonés tradicional, que originó menús kaiseki de varios tiempos, y en ese estilo de hospitalidad que brilla a través de cada gesto. En SingleThread, el personal aprende lo más posible sobre los invitados, a menudo les da la bienvenida por su nombre, y elige cuidadosamente la mesa. Tranquilo pero emocionante, cerebral pero delicioso, fascinante y confortable, SingleThread introduce un nuevo concepto en el comedor y, de hecho, no es sólo en Estados Unidos, sino también la mayor apertura culinaria del mundo este año. singlethreadfarms.com (293 dólares) -Michalene Busico
Festín movible: ENIGMA
El indulgente menú de degustación de 50 tiempos se centra en combinaciones juguetonas de ingredientes de temporada e internacionales.
El esperado restaurante de Albert Adrià, Enigma, tiene un par de cosas en común con el legendario elBulli de su hermano mayor: una predilección por sabores complejos y texturas y un legado igualmente impresionantes. Las comparaciones terminan ahí. Mientras que Ferran revolucionó la gastronomía molecular en un entorno bucólico rural, el menú de degustación de 50 tiempos de Albert se centra en combinaciones lúdicas de ingredientes de temporada e internacionales, y recalibra la experiencia gastronómica de una estática a otra móvil. Este festín cambiante se desarrolla en un entorno urbano que incluye una tranquila entrada de calle en Barcelona y un interior gris futurista y monocromático concebido por el propio chef.
La inspiración para Enigma —llamada así por el acto de descifrar platos de misterio— se incubó años antes en el 41° Experience de Albert, un diminuto bar de 16 asientos que combinaba bocadillos gourmet y cocteles, que cerró sus puertas en 2014. Enigma sirve un menú de 235 dólares (menos bebidas) a sólo 28 comensales a la vez en seis áreas distintas. Al llegar, como comensal ingresas un código secreto de reservación en la entrada y bajas por un pasillo que conduce a la primera experiencia: una zona inspirada en un ryokan japonés, donde eres recibido con una toalla de mano perfumada, té de jamaica y tentempiés a cereboshi, que es una cereza encurtida con pétalos de sakura en vinagre de shiso púrpura, y una oblea de cristal yuzu-sake rociada con virutas de wasabi. La cava ofrece pequeños tiempos combinados con minicocteles, como el cubo nori y un jerez color naranja.
En las siguientes dos estaciones, el Bar y la Planxa, los invitados rodean a los miembros del personal que preparan cocteles y entradas devoradas en dos bocados. Durante la experiencia de la cena comienza el verdadero juego, ya que los comensales tienen la opción de adivinar el plato y los ingredientes de postre —que van desde sutiles hasta complicados—, antes de que se revelen los sabores reales. Aquí las porciones son más grandes, y destacan la refrescante sopa de tomate francés y ostras delicadamente pulverizadas con masato, un jugo hecho de yuca peruana fermentada. La parte dulce se compone de sabores igualmente intrincados, como uno hecho con espuma de curry mezclado con sorbete de calabaza, naranja de sangre, cacahuate, jengibre, menta y ajonjolí. La experiencia final es una recreación del 41° Experience. -jessica benavides canepa
Compromiso de por vida: ASTRID Y GASTÓN
Acurio dice que no está interesado en ganar más elogios y sólo quiere cocinar y crear menús deliciosos.
El chef Gastón Acurio es un héroe nacional en Perú. Cuando se tomó su tiempo hace unos años, muchos esperaban que se postulara a la presidencia. En cambio, regresó a la cocina el año pasado y estuvo cuatro meses cambiando todo sobre su insignia, Astrid y Gastón. Ubicado en una espléndida hacienda del siglo XVII en Lima, el interior, que anteriormente fuera todo blanco, ahora florece con arte contemporáneo peruano, antigüedades y ricos colores. Y el menú de la gastronomía molecular ha sido desterrado en favor de la exploración expresiva de la cocina peruana de Acurio. El menú de degustación de 15 tiempos (120 dólares, 206 con maridajes) es un tour de force de sus grandes éxitos, como el cuy preparado al estilo pato Pekín, junto con nuevos platillos, incluida una ensalada de erizo de mar con fideos soba. Acurio dice que no está interesado en ganar más elogios y sólo quiere cocinar y crear menús deliciosos. ¿Sus ambiciones son limitadas? Quién sabe, pero su restaurante es espectacular. astridygaston.com —M.B.
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Pic ganador: LA DAME DE PIC LONDRES
El primer restaurante londinense de Anne-Sophie Pic es elegante y refinado —y podría incluso vender algunas habitaciones de hotel. La Dame de Pic London, el restaurante de la chef de tres estrellas Michelin, abrió sus puertas en enero en el nuevo Four Seasons en Ten Trinity Square. El menú de degustación de 120 dólares y las selecciones a la carta están repletas de clásicos franceses de gran clase: foie gras, pichón Brittany, berlingots llenos de Brillat-Savarin, todo impecablemente preparado. Pero los momentos más brillantes vienen con platillos que se apartan de la norma. Pequeños tentempiés que están llenos de ingenio y sorpresa, desde los sunchokes (papas de Jerusalén) deshidratadas en un tazón que estallan en tu boca junto con el anís y el yuzu, haciéndole gala a la cocina molecular. El postre es caprichoso y ligero, con un mille-feuille blanco tan dulce y soñador que permanecerás alegre toda la noche. ladamedepiclondon.co.uk —jackie caradonio
Arte comestible: FRENCH CHEESE BOARD
Al entrar en esta nueva casa en el barrio de Nolita de Manhattan, se siente como si estuvieras entrando en un museo de queso donde todas las esculturas son comestibles.
En las paredes cuelgan magníficas fotografías de Comté y Beaufort, quesos mimolette picantes, y camemberts suaves madurados, pero es la galería —quesos bajo vidrio o dispuestos en vitrinas por debajo de dibujos que ilustran métodos de cómo cortar en rodajas cada tipo de queso— la que verdaderamente exhibe el arte de la apreciación del queso. Esta instrucción reflexiva, junto con las clases de vinos y quesos maridados, inicia a los nuevos amantes del queso en los misterios que le son ya familiares a los que suspiran sobre los olores de un Époisses de Bourgogne (20 dólares) o un Fromager d’Affinois con trufas (100 dólares) . frenchcheeseboard.com —janice o’leary
Estrella emergente: NOMA MÉXICO
Los pup-ups se han convertido en una característica tan habitual de la escena gastronómica actual que pocos perduran. Noma México fue la excepción. Después de que el chef danés de la alta cocina René Redzepi cerrara el Noma en Copenhague y dirigiera pop-ups similares en Tokio y Sídney, partió hacia México, explorando sus ingredientes indígenas y técnicas históricas de cocina. Trajo a miembros de su propio equipo, pero también reclutó a algunos nuevos expertos culinarios para hacer su temporada en el hotel La Zebra de Colibrí en Tulum y cantar esta primavera con sabores auténticos que van de Oaxaca a Yucatán. Preparó platos de coco y caviar, ceviche de plátano, una tostada con escamoles y un postre de aguacate asado y semillas de mamey. No podemos esperar a ver en qué ciudad Noma establece su próximo pop-up. Noma.dk —J.O.
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Sabor local: FLORA STREET CAFÉ
En Flora Street Cafe, un impresionante restaurante en el distrito de las artes del centro de Dallas, Stephan Pyles está elevando la cocina moderna de Texas a un nuevo nivel de sofisticación. Los mejores platillos incluyen el punch de la cocina Tex-Mex que Pyles originó en la década de 1980, pero muestran una sutileza fresca y refinada. Su tarta de tamales de langosta se sirve en un delicada copa de cristal, donde la parte superior cubierta de azúcar espolvoreada se equilibra con flores y elementos de naturaleza muerta, hierbas y ajo negro. Al mover tu cuchara a través de ella, encontrarás trozos de langosta cocida con mantequilla y un rico flan de maíz. La carne tártara de res de Pyles se elabora a través de un proceso de 50 días de maduración de una ternera de Texas Akaushi, añejada junto con setas silvestres, chiles en vinagre, jugo de limón y un huevo de pato. Todo esto se sirve en un comedor con una poderosa decoración que rara vez se aprecia en los restaurantes estos días: una pared de ventanas y obras de arte, telas pesadas colgantes, y una cocina abierta que da a los comensales un asiento de primera fila para el espectáculo más emocionante de la ciudad. florastreet.com —M.B.
Curado y servido: GWEN BUTCHER SHOP & RESTAURANT
Esta nueva joya de Hollywood es un estudio de contrastes: su glamour art-déco decora la carne cruda en la carnicería y los cortes visibles colgantes. El calor del asador de hierro se enfría con la tabla de mármol del chef. Mientras que Gwen hace todo bien —especialmente el rib eye bone-in wagyu—, lo destacado aquí es la charcutería del chef Curtis Stone, que es prácticamente única. Es muy creativo, sin dudarlo: imagina brochetas de cordero picantes, una terrina rústica de venado con cereza y el salami con sabor a la esencia concentrada de hongos. Pero Stone persigue una pureza de sabor en sus carnes curadas al renunciar a la técnica de pulverizarlas para forzar la aparición de moho. Otra estrella brillante aquí es la sommelière Fahara Zamorano, que exhibe un estilo de maridajes inesperados pero adecuados, como un vino blanco de Santorini con una ensalada de verduras amargas o un vermut rojo español para complementar el mil hojas de canela al final. gwenla.com (menús de degustación a partir de 55 y hasta 185 dólares) -J.O.