Ángel Luna, una de las mentes detrás de Casa Luna, lo dijo antes de iniciar la velada: ‘el vino siempre nos acompaña en las reuniones y celebraciones’ y aunque propiamente no teníamos algo que celebrar todos quienes nos reunimos brindamos y nos deleitamos con las maravillas creadas en el Balcón del Zócalo.
Congregados alrededor de una sola mesa tomamos un momento del ajetreo de estos días para visitar el Balcón del Zócalo, restaurante en donde sentimos que nos transportamos a otra época en la que a la luz de las velas se servía un gran banquete, mucho vino y la luna brillaba a nuestras espaldas.
La experiencia no fue propiamente antigua como lo hice ver en mi anterior descripción, sin embargo, siempre se siente cierto aire lleno de tradición e historia cuando se está cerca del zócalo y un poco de nostalgia si pensamos en el otoño.
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Para el Chef Pepe Salinas y su equipo todo conlleva un proceso, incluyendo el prepararse antes de recibir cada platillo. El primer paso fue limpiar nuestra energía, para posterior deleitarnos con 8 tiempos bien pensados e inspirados en el otoño.
Todo forma parte del proyecto I+D, en donde el menú aprovecha lo mejor de esta temporada, permitiendo que haya todo un proceso de investigación y desarrollo de platillos con ingredientes frescos y en donde tanto el producto como la técnica se llevan todo el protagonismo.
Para comenzar al centro de la mesa se sirvieron una oblea de aguacate y pistache, espuma de Foie Gras con avellana crujiente y aire de miel melipona y un pipián rojo con verduras biodinámicas y polvo de poblano, maridado con un Sauvignon Blanc de Casa Luna, vino cítrico, con toques minerales y herbáceos.
El mismo vino se acompañó con un atún madurado con kimchi hecho en casa y toro de atún, platillo que abrió paso a un mole que sabe a esta temporada al ser de cempasúchil, con un tupinambo (o alcachofa de Jerusalén) nixtamalizado y papel de chabacano preservado, este maridado con un Grenache Blanc, un vino blanco mucho más floral y con notas de frutas blancas.
Le siguió un pescado de Kosho de Lima y consomé de pollo con un Rosado bastante especial que encuentra su lugar en un punto medio entre los sabores muy dulces y los muy ácidos. Para finalizar los platillos fuertes se sirvió una lengua de res, praliné salado, crujiente de hongos y mole de olla con un Casa Luna Padre e Hijo, un Cabernet Sauvignon y Nebbiolo.
Limpiamos el paladar con una kombucha helada de cereza y dimos paso a la parte dulce, comenzando con una Pavlova de zapote y posterior con una Amalia, un brownie de hongos silvestres con helado de huitlacoche, que, como dato curioso, el nombre Amalia es asignado a los postres que llevan cacao como homenaje a un antiguo miembro del equipo.
Además de todos los platillos con los que queda claro el corazón que hay detrás del Balcón del Zócalo, esta también fue una buena oportunidad de probar las diferentes etiquetas de Casa Luna, una bodega boutique de Valle de Guadalupe nacida a partir del amor de una familia por el vino.
Cada etiqueta armonizó a la perfección con los platillos servidos, un festín engalanado con el ambiente cautivador del Balcón del Zócalo que nos reunió con viejos y nuevos conocidos para disfrutar de nuestro amor por la buena comida y el buen vino.